四川豆瓣酱历史悠久，以蚕豆为主要原料，采用生料制曲的特殊工艺，精工酿制而成，以鲜辣著称。如郫县生产的郭县豆瓣酱和重庆市生产的元红豆瓣酱都是传统四川豆瓣酱的典型，都是川菜烹饪不可缺少的。川菜能在我国八大菜系中，以其色、香、味、形俱佳而闻名世界，首先是得助于川味调料。而川味调料之明珠，又首推四川豆瓣酱。烧豆瓣鱼不能离开郫县豆瓣酱。烧牛肉要用元红豆瓣酱，其味自是香在其中，鲜在其中，辣在其中，乐在其中。几十年来，随着人民生活水平的不断提高，食品结构的不断变化，四川豆瓣酱的生产技术和品种百花齐放，推陈出新，揭开了四川豆瓣酱生产历史的新篇章。新产品的特点是鲜甜微辣，适宜南北方口味，用于直接佐餐。这类产品的典型代表是国家金质奖产品山城牌金钩豆磨酱，在四川豆瓣酱中，其色：香、味、形均可称之一绝。还有商业部优质产品涂山牌香油豆瓣酱、水川牌香油豆瓣酱，临
江寺牌金钩豆周酱。四川省优质产品临江寺牌香油豆期酱.也不失为四川豆瓣酱的佼佼者。
1.郫县豆瓣
耶县豆瓣是国内悠久的名牌酿造食品之一，创建于1873年：已有100多年的生产历史。它以辣味重，瓣子酥脆，色泽油润、红亮，味道香醇等特点著称。邮县豆瓣是川菜不可缺少的调味佳品，用以烹调，分外增色、提味。因此，郭县豆瓣不仅受到四川人民历来喜爱，面且在省外亦享有盛誉。由于郫县豆瓣生产工艺特殊，对原辅料材料要求也很严格，原料采用四川产的青皮蚕豆，辅料采用成都近郊产的二金条鲜红海椒。
郫县豆瓣生产工艺是：
首先将蚕豆置于水中煮沸，并及时放在冷水中降温，淘去碎渣，使瓣子柔软不断为宜。然后将煮浸过的瓣子与面粉拌和均匀，摊放在簸箕内进行发酵。把发酵好了的瓣子放入预先配好盐水的罐内，再加入切碎的鲜红海椒，日晒夜露，半年后，成褐色即为成熟产品。郭县豆瓣香味醇厚，却没有外加一点香料，色泽油润，却没有添加任何油脂，主要是靠独特的传统工艺和严密的管理制度所致。
首先将蚕豆置于水中煮沸，并及时放在冷水中降温，淘去碎渣，使瓣子柔软不断为宜。然后将煮浸过的瓣子与面粉拌和均匀，摊放在簸箕内进行发酵。把发酵好了的瓣子放入预先配好盐水的罐内，再加入切碎的鲜红海椒，日晒夜露，半年后，成褐色即为成熟产品。郭县豆瓣香味醇厚，却没有外加一点香料，色泽油润，却没有添加任何油脂，主要是靠独特的传统工艺和严密的管理制度所致。
下面就将郫县豆瓣的加工方法介绍如下。
（1)原辅料配比（按每罐成品70公斤计）
蚕豆：22公斤、鲜海辣椒：5.25公斤，面粉：5.5公斤、
（2)制作方法
①将蚕豆去壳收拾干净。
②将去壳蚕豆放入96~100℃沸水中煮沸1分钟，捞出人冷水中降温，沟出碎渣，浸祖3~4分钟：
@精出豆瓣拌入面粉，拌匀后摊放在倾策内入发带室进指发酵，温度控制在40℃左右，经过6~7天长出货葡，初发酵即告完整。
①再将长霉的豆瓣放进缸内，同时放进盐6.76公斤，请水25公斤，混合均匀后，进行翻啊。
⑤白天要翻缸，晚上要露放（即所谓目晒夜露），但要注意避免淋雨。这样经过40~50天，豆瓣变为红褐色，加入粉碎的辣椒末，及剩下的盐，混合均匀。
⑥再经过3~5个月的贮存发酵，豆瓣酱才完全成熟。
⑦产品特点：油润红亮、瓣子酥脆、有较重的辣味，香甜可口。
2.临江寺豆瓣
临江寺豆瓣产于天府之国的资阳县，始创于清乾隆年间，有200多年的历史。它具有鲜、香、咸、甜、辣等多种口味，色鲜味美，油润飘香，豆瓣成型，入口化渣，不但易于代菜佐餐，而且也是川菜的一种调料，历来畅销全国，在国际市场上享有声誉。很多产品品种被评为省级优质产品。临江寺豆瓣的工艺独特，原料不经蒸煮，以生料蚕豆直接制曲，发酵10~12个月制成原汁豆瓣，再加入各种辅料，制成各种花色豆瓣。酿成的原汁豆瓣要求清澄分汁，豆画成型，融合化渣，每50公斤蚕豆产成熟原汁豆瓣约75公斤，主要品种有香油豆瓣、金钩豆瓣、火腿豆瓣、鱼松豆瓣、红油豆解等。现将其中的一种配方例举如下，
香油豆瓣的配比为：
香油豆瓣的配比为：
原汁豆瓣75公斤，香油3公斤，辣椒酱12公斤、芝麻酱4.5公斤，麻油0.5公斤，香料粉0.15公斤，甜酱1.5公斤，白糖0.75公斤。
临江寺豆瓣的原料要求严格，主要原料蚕豆要用当地特产的二白葫豆，粒大饱满，均匀干净，经筛选脱壳后，白知浸泡，含水量要达到38%~42%可以制曲。辣椒要用当地特产的小金条或二金条海椒。秋季收获。进厂后摘去椒把，淘净沥干，切碎后加入17%食盐入池腌成辣椒酯，再经粉碎机磨成辣椒酱。其它原料如芝麻、菜油、各种香辛料都要经过精选，适当加工。制豆瓣曲为米曲霉接种，簸箕制曲，成曲黄绿色。在日照温室池内发酵，每月翻暗1次，发酵8~10个月，氨基酸态氮达到0.75%以上，即为成熟原汁豆瓣。临江寺豆瓣包装多样，主要为经济美观的纸筒小包装和竹篓大包装，也有精制陶罐，玻璃瓶和塑料瓶，造型美观，携带方便，还可以延长保存期。
香油豆瓣的理化指标为（以质量分数/%计）
水分：<50%，
氨基酸态氮：>0.65%，
还原糖：>6%，
食盐：15%
总酸：<1.5%。
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