安庆蚕豆辣酱制作
安庆蚕豆辣酱，以安庆胡玉美罐头食品公司生产的最为有名。该公司是自1909年开始，从学习制造四川“川酱”入手，经过长时间的研究和改进，才使产品具有了一定的地方风味和特点。它所用的材料有比较严格的标准，如：蚕豆，须选颗粒饱满，浆水足的大蚕豆。红辣椒，应以硕，含糖量高、肉厚、含辣味少的，磨细后均匀，没有小皮子的较好。
（一）原辅料配比：(以100斤为例）
（二)加工方法
1.工艺流程
红大椒一去蒂清洗一切片一腌制一自然发酵一磨细一红大椒酱
蚕豆→浸豆→脱壳
漂豆米一蒸豆→混合→制曲一后期发酵一混合一成品.
2.制作方法
(1)浸豆
除去灰尘的蚕豆放到清水里浸泡，豆子以饱和状无凹、无皱纹、剥开豆壳发芽了为止，豆子在发芽时能分泌出一定的酵素，增进产品质量和先进发酵作用。浸豆时间，春秋两季约在30小时左右，夏季较短，冬季较长。
(2)脱壳
浸好的蚕豆，脱去豆壳，即成洁白的豆米。
（3)漂豆米
豆米在入清水里浸，一方面除去豆米中的碱性和味：一方面使豆米湿润，浸的时间不得超过12小时。
(4)蒸豆
将豆蒸熟，而后倒出进行降温片刻，豆瓣中心开花，用手指捏，能成粉状，不带水珠，口嚼无腥味。
（5)混合
将蒸熟的豆米，另置凉筛中，凉至常温，使其散发一部分水分，再混合面粉和种曲(种曲和面粉，先混合均匀)，使其附着于豆米上吸收水分。
（6)制曲
蚕豆辣酱制曲方法，基本上与黄豆酱、酱油制曲相同，但它的特点是温度较高，一般在30~40℃之间，水分要少，温湿度相差在2~3℃之间，因而制曲用具，以竹制曲匾为宜，因其下面有孔隙，容易散发水分，在制曲时应注意翻曲和控制水分。
（7)后期发酵
已制好的蚕豆酱曲呈草绿色，十分干燥，置发酵罐中注入约蚕豆量75%的19波美度盐水，一般盐水为酱曲体积的1/2.并同时注入甜酒。后期发酵方法与制黄豆酱、豆饼酱相同，可采用自然发酵，也可采用地灶保温。胡玉美公司采用水浴式保温，保持品温中心温度45℃。用发酵罐，每罐约放成品酱坯0.5吨，并每日翻拌1次，约18~20天成熟。后期发萨后的半成品，叫蚕豆酱坯，发酵时间一般比黄豆酱要短、一般为黄豆酱发酵期的4/5，酱坯中心呈老黄色，即可。
(8)混合
按配料取定量的蚕豆酱与红大椒酱，置大罐内，均匀的混合，也可视红大椒的辣度、色泽而作增减，可不受配料的限制。红大椒酱的制法，先将鲜椒、除去蒂柄，用刀切成1平方厘米左右的椒片，加入20%的食盐水中腌制，待膨胀后，即移入水泥池或罐内，并另外用食盐平封面层，让其自然发酵，一般以隔年使用，至少应贮存半年。使用时取出椒片，加入红曲，用石磨磨细，通常要磨3~4遍，否则其中夹有少量的大椒籽、大椒皮影响质量，特别是夏天，红大椒酱应煮沸消毒。经混合后，放置数日，饱和后，即为成品。
3.质量要求
鲜艳降红色，鲜美而微辣，富于营养。吃起来细腻，没有渣泽。
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