方便炸鸡腿的做法
（1)工艺流程
选料→腌制液制备一注射一腌制一预煮一卤煮一上色一油炸一冷却
包装
(2)操作要点
①脆制液制备用20kg水将腌制液配方中所列物质充分混合
溶解。
②注射脆制采用盐水注射机注射，注射后的鸡腿置于4℃温
度下腌制24h。
③预煮、卤煮将腌制好的鸡腿放入沸水中煮10min左右，
以刚煮透为准。以小火卤煮预煮后的鸡腿，保持卤汤微沸状态，卤
煮1h。
④上色、油炸调配柠檬黄色素液刷在鸡腿上(或用蛋清、
蜂蜜、精炼油调配上色也可）。在油温180℃时下锅，油炸1min，
迅速出锅。
⑤包装冷却后的鸡腿采用热收缩膜真空包装。
（3)腌制液配方(以50kg原料鸡腿计，单位：g）食盐
1900，卡拉胶40，淀粉100，大豆蛋白200，亚硝酸钠7.5，山梨
酸钾22，复合磷酸盐44，味达蕾73#500。
(4)卤水配方(以50t水计，单位：g）良姜300，葱100、
花椒150，陈皮100，丁香50，八角100，草果100，山奈150，白
芷150，胡椒150，姜黄150，冰糖10000(部分用作上色），砂糖
5000，味精1500，食盐1000，精炼油4000，猪骨2块。
（5）成品质量要求鸡腿饱满规整，色泽鲜艳均匀，口感香甜
鲜美，油炸风味浓郁。 （1)工艺流程
选料→腌制液制备一注射一腌制一预煮一卤煮一上色一油炸一冷却
包装
(2)操作要点
①脆制液制备用20kg水将腌制液配方中所列物质充分混合
溶解。
②注射脆制采用盐水注射机注射，注射后的鸡腿置于4℃温
度下腌制24h。
③预煮、卤煮将腌制好的鸡腿放入沸水中煮10min左右，
以刚煮透为准。以小火卤煮预煮后的鸡腿，保持卤汤微沸状态，卤
煮1h。
④上色、油炸调配柠檬黄色素液刷在鸡腿上(或用蛋清、
蜂蜜、精炼油调配上色也可）。在油温180℃时下锅，油炸1min，
迅速出锅。
⑤包装冷却后的鸡腿采用热收缩膜真空包装。
（3)腌制液配方(以50kg原料鸡腿计，单位：g）食盐
1900，卡拉胶40，淀粉100，大豆蛋白200，亚硝酸钠7.5，山梨
酸钾22，复合磷酸盐44，味达蕾73#500。
(4)卤水配方(以50t水计，单位：g）良姜300，葱100、
花椒150，陈皮100，丁香50，八角100，草果100，山奈150，白
芷150，胡椒150，姜黄150，冰糖10000(部分用作上色），砂糖
5000，味精1500，食盐1000，精炼油4000，猪骨2块。
（5）成品质量要求鸡腿饱满规整，色泽鲜艳均匀，口感香甜
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