真空油炸胡萝卜脆片的配方工艺
胡萝卜为百合科植物的根茎，有“小人参”之美称，雅称“金
笋”，胡萝卜含有蔗糖、葡萄糖人体必需的各种氨基酸、多种维生
素、矿物质及丰富的β-胡萝卜素，而β-胡萝卜素在人体内可转化
成维生素A。维生素A对保护眼睛和皮肤，促进儿童发育，基因
表达，胚胎发育以及免疫功能等有着重要的作用。
胡萝卜还具有降低血脂、血压等功能，是一种疗效食品。真空油炸胡萝卜片，丰富
胡萝卜还具有降低血脂、血压等功能，是一种疗效食品。真空油炸胡萝卜片，丰富
了胡萝卜产品系列，可以有效地防止营养成分的损失，保持原有的
色泽和风味。
（1）工艺流程
胡萝卜→清洗→去皮一切片→护色→漂烫一冷却→沥干
入库一成品一包装一离心脱油一真空油炸一浸渍
（2)操作要点
①前处理胡萝卜经清洗、去皮、切片(0.5~1.0mm和3~
5mm两种），用质量分数为1%的NaCl和0.1%的柠檬酸溶液护
色，95℃漂烫（厚度0.5~1.0mm，热烫时间60~90s；厚度3~
5mm，热烫时间130~160s），冷却后沥干。
②浸渍用舒欣脆D溶液浸渍（厚度0.5~1.0mm，浸渍时间
5min；厚度3～5mm，浸渍时间1min)，在一18℃冷冻12h。
③真空油炸、脱油最佳油炸工艺条件：厚度0.5~1.0mm，
真空度0.05MPa，油温110℃，油炸时间10s；厚度3～5mm，真
空度0.05MPa，油温110℃，油炸时间18s。油炸结束后将油炸篮
脱离油面，在真空条件下以300r/min离心脱油10min。
④包装采用铝塑复合袋真空充氮包装。
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