豆腐脑怎么做?豆腐脑商业配方工艺,豆腐脑制作技巧,豆腐脑做法

 

豆腐脑怎么做?豆腐脑商业配方工艺,豆腐脑制作技巧,豆腐脑做法

配方：干豆500克，泡豆用水1500克，磨浆用水4000-5000克，豆功夫A5克。

工艺流程：选用豆脐色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆500克。将大豆洗净，根据季节调整水温及浸泡时间：春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右时，浸泡6小时—8小时（每24小时换水）；冬季水温5℃时，浸泡约24小时。用水量为干豆重量的3倍，即1500克水。浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2-3倍。使用能进行浆渣自动分离的磨浆机，进行粗磨和细磨共2-3次。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，即1200-1500克水中的30%，约360-450克。第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量同样为30%。第三次加水量为40%，确保尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气或大火将浆煮至60℃-70℃，消掉加热过程中产生的泡。继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3-5分钟把浆煮透。把煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中进行冷却，降温至75℃。称取5克豆功夫A，用少量冷开水溶解。点入降温后的豆浆，上下快速翻动豆浆，至豆浆出现鸡蛋般疙瘩即可停止。盖好桶盖静止15-20分钟即成豆腐脑。

注意事项：要确保大豆充分吸水软化，但浸泡时间不宜过长，以免影响出浆率。磨浆时要控制加水量和磨浆次数，以提高大豆蛋白的抽提率，确保磨好的豆浆细腻无颗粒。煮浆时要控制火候和时间，避免温度过高或煮浆时间太长导致豆腐脑粗糙、出品率低。点浆时要快速翻动豆浆，确保均匀凝固。点浆后的静止时间也要掌握好，以保证豆腐脑的成型效果。

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