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豆腐脑制作方法（加淀粉法）

日期：2020-01-07 浏览：1651 评论：0

核心提示：点浆。称好豆功夫A,按泡豆子时所用的千豆子计算,每斤豆子用豆功夫A12克，把豆功夫A用温水化开，要小勺搅动，倒入先前盛烧开豆浆的桶里，将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内，盖上盖子，静置15分钟后，豆腐脑点成。(注意豆浆烧开后，舀到桶里，凉1分钟后再倒入化好的豆功夫A，再倒入保温桶内。因为豆浆点制的最好温度是80-90度)

正宗豆腐脑制作技术教程

一、点豆腐脑即制作豆腐脑:

二、制作豆腐脑必须的调料:

三、豆腐脑的调味过程

点豆腐脑即制作豆腐脑:制作过程简单的分为以下几个部分: .

1.选豆，选用东北豆浆专用中颗粒黄豆，挑拣出残缺不全的黄豆。

2.泡豆，先用电子称称好豆子，把豆子放到泡豆子盆里，加凉水，淘洗两遍后，泡上，清水要高出豆子4cm以上，夏季一般四到六小时，冬季泡八小时。

3.打浆，打浆前先过滤完泡豆子里的余水，再按原来未泡以前称过的干豆子，计算确定打浆所用的水，每斤千豆子大概需要用8斤到10斤的水，这要看豆子的质量好坏，水质好坏，一般先用8斤计算，如果豆腐脑老的话，再适当.添加，直到找到合适的比例为止。

4.打浆时先启动打浆机，后把泡好的豆子倒进打浆机，再把称好的水慢慢细细加入，水流要细，加水过多的话，后边水不够用。- -边打完之后，用剩下的水花开豆渣，稍微稠一点，能从打浆机的转动中缓缓流下即可。第三遍的方法和第二遍的相同，把剩余的水倒入打好的豆浆中，清洗打浆机，打浆完成。

5.烧浆。用火力稍强的炉子烧浆，锅要洗干净，不能有油污。浆倒入锅内，待浮沫起来时。放入少量消泡剂，

温馨提示:加消泡剂的时候要两只手- -只手一点点的撒,一只手拿着长木棍或者其他没有沾油污的长棍不停的搅拌，直到泡沫消除完毕就可以停止加，加消泡剂不要太多，只要豆浆没有浮沫即可，泡沫彻底消除之后，这个时候我们要倒入淀粉淀粉水淀粉水需要提前准备(- 斤干豆需1.5两的玉米淀粉，用3.5两的水化开，将淀粉水、一点点倒入，边倒边搅豆浆。此时豆浆温度在90度左右，放置一会会有油皮了(也就是80度左右)揭掉油皮就可以倒入点浆桶中。

6.点浆。称好豆功夫A,按泡豆子时所用的千豆子计算,每斤豆子用豆功夫A12克，把豆功夫A用温水化开，要小勺搅动，倒入先前盛烧开豆浆的桶里，将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内，盖上盖子，静置15分钟后，豆腐脑点成。(注意豆浆烧开后，舀到桶里，凉1分钟后再倒入化好的豆功夫A，再倒入保温桶内。因为豆浆点制的最好温度是80-90度)

需要加工的调料有以下几种:(一)油泼辣子

油泼辣子的加工，首先我们要用辣度适中的辣面，不辣的话就不能突出豆腐脑的酸辣口味了。过辣就会影响其他调料的口感和香味，其次辣面要细一一点，细到看不到辣椒籽。
1.将捣碎的辣椒粒400g里倒入味达蕾味极鲜酱油180g+味达蕾十三香40g+味达蕾鸡精10g - -起搅拌均匀
2.香油的秘制玉米油1500g+ 菜籽油500g倒入锅中加热(可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可)，然后加入.浸泡湿润的香料[香叶10g千里香10g小茴香10g 桂皮10g 紫草10g], {香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用}然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺经常捞起料观察。3-5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出。

3.泼油浸渍辣椒面

将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面，一-边倒入一-边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入镇江香醋20g,然后撒.上炒熟的白芝麻80g,同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一-晚(12-24小时都可)。

练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提12到24小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。

香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤

注意:辣椒油的使用一般不宜超过10天，按照自己的使用

量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。

以下是一-斤醋的调料，-般- -次多熬几斤，醋可以长时间存:

大香1.5g小香2g.花椒1.5g桂皮1g草果1.5g香砂1g香叶1g草寇0.5g

香果(玉果): 1g良姜: 0.5g

以上调料都是调料店买的成品大料，不用加工，直接用也就是说不用粉粹就行。

具体熬醋方法如下:

把以下调料用调料包包住待用，给锅内倒入一斤水，加热后放入调料包，水开后先把调料小火熬3分钟，然后给锅里加入一斤醋(一-般用香醋)后改用小火慢熬。

然后給醋里込加入几片生姜，15克白糖，等醋焼幵了，冒泡了，込个吋候立弓美火，再給熬制的醋里辺加入10克味精10克鶏精，暸凉之后，撈出調料包，香醋制作就算完成了。

(如果喜炊豆腐脳汾水比較多的可以加，如果不喜炊的可以不加)不せ料水始終要在熟的状杰下使用。凋料配方:八角5g花椒5g桂皮10g小香15g良姜10g草果10g山奈3g

干桔皮: 3g白胡椒: 5g香叶: 5g草拔: 3g草寇: 1g丁香:1g

香砂: 1g具体步骤: .

先将(花椒，小香，山奈，干桔皮，香叶，良姜)这六种拿出来包入布包内放入水中，剩余的其他8种大调料直接放入水中熬制，锅内加入水6斤，等水开后改用小火烧熬10分钟后，将调料包捞出，给调料水中加入(味精2g、鸡精2g,)，之后再加一点用凉水化开的淀粉，搅匀即可(加淀粉是让调料水看的有- -点点粘稠的感觉，但是只能是一点点而已。)

如果水少时可以继续添加水。-一个调料可以用两次，第一-次用完捞出调料包，第二次继续使用，方法和第一次相同。

2.酱油(老抽1:1掺水)

4.蒜泥生姜水

5.二合油(熟的香油和菜籽油)6.香醋调味时加一小勺，

7.香菜或葱花或虾皮适量，根据当地口味习惯添加!

调豆腐脑的时候，先放油泼辣子，再依次放入以上调料，主要掌握醋和盐的多少，香油可有可无，最后浇上调料水，完成。每次第- -碗豆腐脑自己尝，掌握好调料的搭配。

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