酱牛肉怎么做?酱牛肉商业配方工艺,酱牛肉制作技巧,酱牛肉做法

 

配方：牛腱子肉100千克，冰水85千克，食盐7.5千克，白砂糖3.3千克，佳多美A24型2千克，良姜0.15千克，小茴香0.06千克，桂皮0.05千克，山奈0.1千克，白芷0.1千克，甘草0.1千克，大料0.1千克，花椒0.1千克，香叶0.02千克，水250千克，生抽酱油50千克，料酒20千克，味达蕾901号1千克，五香粉1千克，干黄酱5千克，蜂蜜20千克，老抽20千克。

工艺流程：选择肉质饱满、新鲜的牛腱子肉，修整剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，将原料肉修成1千克左右的肉块。将佳多美A24、食盐、味达蕾901号按照添加顺序依次添加到85千克冰水中，使用盐水制备器进行均质，温度控制在5℃以下。使用注射机将注射液均匀注入牛肉中，压力调制30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射。将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，检查是否严密，抽真空至90kPa以上。滚揉30-50分钟。将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅中，煮开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫。将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。锅中油烧热，下大酱小火煸香后，加入香料包（包含良姜、小茴香、桂皮、山奈、白芷、甘草、大料、花椒、香叶等）、葱段、姜块、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精，加水（250千克）烧开后小火熬出香味，即成酱汤。待汤汁沸腾后放入牛肉，大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫，再转小火煮90分钟至牛肉熟透。焖5个小时再出锅。

注意事项：注射辅料时要确保均匀注入牛肉中，以提高入味效果。滚揉时要控制好时间和压力，使牛肉更加松软入味。预煮时要撇除浮沫，以去除牛肉的腥味和杂质。熬制酱汤时要小火慢熬，使香味充分释放。酱制时要控制好火候和时间，避免牛肉过火变老。

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