烤猪脚怎么做?烤猪脚商业配方工艺,烤猪脚制作技巧,烤猪脚做法

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配方：猪蹄4千克，富磷联B20克，卤水：高汤6干克，盐100克，鸡粉20克，味达蕾901号10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克。

工艺：猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，放入富磷联B溶液浸泡2-5小时。锅下宽油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止，锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉。当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

注意事项：小火慢炖2小时让猪蹄软糯，卤后浸泡温热卤水更入味。烤前刷层植物油锁住水分，防止变干。烤箱预热到180°C-200°C，烤20-30分钟至表面金黄，时间和温度根据猪蹄大小、烤箱性能调整。另外，卤制时保持水似开非开，避免大火煮破猪蹄皮。

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