实用食品技术：人造营养奶——豆奶制作方法

制作方法 1.原料选择：(1)大豆蛋白棗以上海油脂三厂低温脱脂豆粕或大豆为原料。脱脂豆粕含蛋白质50%左右，高于大豆，因此，以脱脂豆粕为原料，产品得率高。(2)磷脂——新鲜在豆浓缩磷脂，无异味，呈塑状胶体。(3)油脂——选择具有人体必需脂肪酸或维生素E含量较高的各类油脂。

2.浸泡：豆粕与水为1∶15，并加入适量的碳酸氢钠，温水(50℃以下)浸泡1～2小时。大豆浸泡于0.05N碳酸氢钠溶液中，温度50～60℃，时间2小时。然后放去浸泡液洗净大豆，换上清水磨浆，大豆与水之比为1∶10，并加入适量的碳酸氢钠。

3.磨浆：豆粕与水一起均匀进入磨浆机磨细，不使有粗粒存在。

4.加热：为了使糊粒受热膨胀，蛋白膜进一步破坏，溶出更多量的蛋白质。因此从磨浆机出来的浆，须加热到90～100℃。

5.离心分离：把磨浆机出来的糊状物用卧式离心机分离浆和渣，浆中不得混入豆渣。

6.调制：按照配方将营养油脂及磷脂和豆浆进行调和。

7.均质：头道均质压力为180～200千克/厘米²，二道均质压力为50～60千克/厘米²，使成质地细腻柔和的乳白色豆奶。

8.清毒：100℃下保持3～5分钟，使胰蛋白酶抑制素、血凝素及细菌充分破坏和杀死。