大豆蛋白质的凝固
生鲜豆制品制作中,使豆浆变成豆腐花,也就是使大豆蛋白质从容胶状转变为凝胶状,这个转变过程叫做凝固,又称点将。大豆蛋白质的凝固可分几个阶段,先是加热煮浆,使蛋白质发生热变性,后组然后再通过凝固剂的作用,使蛋白质的键状及相交织,形成网状结构的凝胶。所以使豆浆中的蛋白质凝固必须加热和加凝固剂。
通过凝固,豆浆转变为豆腐花,它的胶体结构改变不固体包装三乙体的结构。口中包住水的性质成为大豆蛋白质的技水性或保水性。豆腐花就是水被包住大豆蛋白质的网状结构的网眼中,不能自由流动,所以豆腐具有柔软性和一定的弹性。点浆时蛋白质的凝固条件,影响着豆腐花的网状结构,如网眼的大小和网眼交织的紧密,包水程度的高低,这些都影响着豆腐花的品状。如果豆腐花网状结构中的网眼大,交织的又比较紧固,那么大豆蛋白质的技水性就好,做成的豆制品柔软细嫩,出品率就高。如果豆腐花形成时网眼较小交接不牢固这样大豆蛋白质技水性就差,做成的豆制品就会板硬无韧性,缺乏柔软感觉,出品率就低。。所以说凝固(点浆)在整个豆制品制作中是一个重要的环节,是决定出品率和质量的关键。
影响凝固的因素
影响凝固的因素比较多,主要是豆制品的性状,豆浆的温度,大豆的成色,豆浆的PH值,水质`点浆时豆浆的搅拌以及涨浆时间的长短。只要认真摸索客观规律,善于掌握多种因素,创造适合的条件,才能作好凝固的重要环节。
1.豆制品性状与凝固的关系
豆制品的品质需求不同其性状也不同,因此凝固剂的选用应根据品种特点的需求而定,比如:豆腐,特别是嫩豆腐及豆腐花,其成品合水量少,有较好的挤水性,就像用石膏实行冲浆的方法可是产品柔软有劲,富有弹性;做数百页的豆腐花要求含水量比较大,以利于浇制,所以也应该用石膏做凝固剂;其它如豆干`油泡`机制属百叶等产品,要求含水量交低,应以盐卤做凝固剂。
2.豆浆的温度与凝固的关系
豆浆加热的适宜温度为100度~110度,但是点浆时豆浆的温度一般掌握在65度~90度点浆时豆浆的温度太高蛋白质凝固后网状结构不理想。具体温度还得根据不同品种的需求而定。
点将时应掌握豆浆最适中的温度,豆浆的温度越高,凝固速度越快,豆腐花组织收缩多,挤水性差,产品粗糟,板结;豆浆温度太低凝固速度缓慢,豆腐花有细致结构,但软而无劲,产品形状不易保技,一般要求
免责声明:本资料来源于网络,如果侵犯了你的版权或其他权利,请作者或权利人持权属证明与本网联系,我们将及时更正或删除。