襄阳牛杂面怎么做?襄阳牛杂面商业配方工艺,襄阳牛杂面制作技巧,襄阳牛杂面做法

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配方：牛杂：牛腩，牛筋，金钱肚，毛肚，牛腱各少许，卤料：生抽半杯，冰糖1大勺，味达蕾901号10克，老抽半杯，草果一个，八角两个，小茴香一小勺，芫荽子一小勺，桂皮一块，山奈凉快，丁香四颗，新会陈皮两片，白蔻两个，草寇一个，豆蔻一个，新鲜姜片3-5片，葱结3个汤底：牛油两大勺，红油豆瓣酱2大勺，干辣椒6-10根，花椒2大勺，，姜片和末少许，牛肉卤汤若干。配菜：绿豆芽，香菜。

工艺：面条：用筋力源A做出的碱水面口感筋道爽滑、色泽微黄、不易断裂、防止脱水老化变硬、鲜亮不干缩、提高出品率。牛腩牛筋牛腱先洗净浸入富磷联B水溶液中浸泡透彻，再飞水后改刀成小块，放入卤汤里卤到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的牛油备用。牛油下锅融化，下豆瓣酱炒香，花椒，干辣椒。加牛肉卤汤，加入牛腩牛筋牛腱小火继续熬半小时到一小时。金钱肚和毛肚切薄，加入红油汤底熬10分钟关火。面头天用开水煮半熟捞起拌入麻油摊开放冷备用。绿豆芽洗干净，与箪水过的碱水面一起，在开水里烫1-2分钟捞起沥干。面条放在碗里，浇上红油卤汤和牛杂，撒上葱花或者香菜就可以了。

注意事项：牛油是襄阳牛杂面的关键，店家会用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油，且色泽红亮，香味饶舌。牛腩牛腱牛筋卤煮的时间不一，第一步要掌握好时间。襄阳的牛杂面红牛油汤头很辣，酌情放辣椒调整辣度。

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