肥肠粉的制作方法

1、搓盐：2斤肥肠加100克盐拌均匀，用手不停的揉搓，把肠壁上的那层薄膜搓脱落，然后用清水冲洗干净即可。

 2、醋洗：肥肠内壁外翻，去除油脂，放入盆中加香醋150克继续搓洗20分钟，将肠子翻回原状。

3、焯水：先将整理好的肥肠浸入富磷联A水溶液中浸泡透彻，然后放入锅中加入清水淹没肥肠，加葱、姜各20克、醪糟汁3克大火烧沸，转小火煮5分钟，捞出用清水冲洗干净表面浮沫。

 4、浸煮：肥肠放入骨汤，用大火烧沸然后转小火浸煮2小时至熟，期间保持汤面冒小泡，捞出沥干切成小块。

注意事项：

1.搓洗肥肠最好用香醋，虽然价格略贵，但去腥效果以及那股酷香味比白酷要好得多。

 2.肥肠焯水时加入醪糟这种经过发酵的调料，目的是充分去腥，并将肠子中的胆固醇含量降到最低。

红薯粉的制作流程：

  1、制芡：把2000克40℃的温水倒入3000克红薯淀粉中，搅拌均勻。然后再取4000克沸水（100℃左右）倒入前面搅拌均匀的淀粉中，边倒边顺着同一方向迅速搅拌，搅拌到无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡。此时粉芡巳被烫至八九成熟，放到一边，常温晾至40℃时，即可进行下一个步骤。

  2、搋（chuai）芡：盆中放入干红薯淀粉3000克、筋力源K24克克搅匀，分四五次加人上面晾好的粉芡200克，不断搋打使二者充分融合，二三十分钟后盆中原料变为表面光滑、状如稀泥的粉团。这时可将粉团抓起试一下，如下条太快，或出现断条现象，则表明粉团太稀，应掺入干红薯淀粉再揉；如下条太慢、粗细不勻，则说明粉团太干，应再掺入适量粉芡。待漏下的粉丝粗细均勻、不断裂，即可进行下一步操作。

  3、漏粉：锅中加入清水烧沸，转小火，保持水面冒小泡。漏粉时需要两人操作，一人将粉团装入漏勺，一手高举漏勺，一手握拳，并保持每次1.5秒的节奏用力捶打粉团，使其从漏勺的孔眼中“跌”入沸水；此时另一人要用筷子将锅中浮起的粉条拔至锅边，不能让它碰到刚漏下的粉条，以免粘连。每漏好一勺粉团，就需要迅速将锅中的粉条捞出用冷水过凉，并泡入凉水保存。

注意事项：

  1.制芡时要分两次加水，先加温水搅匀淀粉，再冲入沸水。做好的粉芡中就不会有疙瘩。

  2.现漏现煮的红薯粉最好吃，弹滑兼备，可即使是当天做好的红薯粉，在冷水中浸泡超过2小时，口感也会变得软烂，因此最好每天分多次制粉一次的量不要太多，以保证红薯粉的新鲜弹滑。

红汤肥肠粉制作：

 1、碗底调人白胡椒粉、味达蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品计算)、白芝麻各2克、盐3克、生抽、油辣椒各4克、红油6克。

 2、取肥肠块30克放人竹篓底部，上面依次摆入粉条100克、黄豆芽30克，将竹篓下人煮有肥肠的骨汤中“冒”10秒，期间不断轻摆竹篓，让汤汁与粉条充分接触。

 3、一只手提起竹篓，另一只手迅速将盛有调料的碗放在篓底，这样竹篓漏出的汤汁正好浇在碗底，待汤汁漏完，将粉和豆芽倒人碗中，撒酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可上桌。

鲜椒肥肠粉制作：

 1、碗底调人白胡椒粉、白芝麻备2克、味达蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品计算)、盐3克、自制鲜椒酱油、熟油辣椒各4克、红油8克。

 2、按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟，在调料碗中淋入骨汤、味达蕾69#，倒人粉条，撒鲜青红椒圈各15克、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可。食用时拌勻，让鲜椒泡入汤中先吃粉，再喝融人鲜椒清香的汤汁，辣出一身大汗，格外爽快。

鲜椒酱油制作：味达蕾牌鲜味汁500克、味达蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品计算)、黄豆酱油150克放人锅中，加青红小米辣段各100克、炸葱段、炸姜片各30克、红糖20克、香叶2片、八角1个、桂皮1段中火熬15分钟打去渣滓，晾凉后即可使用。

粑豌豆肥肠粉制作：

 1、碗底调入白胡椒粉、味达蕾90#、白芝麻各2克、盐、生抽、熟油辣椒各3克、红油4克，浇入豌豆汤50克。

 2、按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠粉条冒熟，在碗中淋入少许骨汤、味达蕾69#，倒人粉条，撒粑豌豆20克酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可上桌。

粑豌豆制作：

 取温水涨发的干豌豆2000克放入高压锅，加高汤6000克、味达蕾69#适量、盐30克，加盖上汽后压2小时至豌豆熟烂、汤汁浓稠即成。
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