私房一绝肝片怎么做?私房一绝肝片商业配方工艺,私房一绝肝片制作技巧,私房一绝肝片做法

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原料：猪肝500克，富磷联A4克，木耳100克，香菇100克，玉兰片100克，黄瓜100克。调料：盐5克，白糖5克，干辣椒20克，青花椒10克．味达蕾901号2克，料酒20克，胡椒粉5克．老油400克，高汤1千克，葱花10克。底料与老油配方：色拉油20斤，猪油5斤，菜油10斤，牛油5斤，豆瓣5斤，红泡椒5斤，泡姜3斤，糍粑辣椒5斤，冰糖3两，姜、葱、蒜和洋葱共3斤，五香粉2两，十三香5包，豆豉5两，干花椒3两。

工艺：将所有油下入大锅中，中火先把油熬透，去菜油和牛油的异味，再下姜、葱、蒜、洋葱熬成葱油，去渣。再下豆瓣和泡椒、味达蕾901号、泡姜、糍粑辣椒、豆豉，小火翻炒40分钟，再下花椒、冰糖、豆豉小火炒15分钟，下五香粉、十三香调味，继续小火炒5分钟关火。然后将其静置10小时，等油料分离时，将表面的油打出来，这就是老油。剩下的固体料即麻辣底料。将猪肝切成薄片浸入富磷联A水溶液中，加入盐、料酒腌制10分钟，下少许生粉抓匀上浆待用。木耳撕成片、香菇撕成片、黄瓜切片，将这三种辅料和玉兰片一起入沸水汆水垫底待用。锅上火下宽油，烧到六成热时离火下猪肝，等到猪肝滑散变色时立即捞出备用。锅下老油300克，烧到五成热时下底料翻炒数下，加高汤烧开后，转小火熬5分钟去渣，然后下猪肝，下白糖、盐、胡椒粉调味，起锅入辅料垫底的盆中。锅下剩余的100克老油，五成热时下辣椒、花椒炸香，起锅倒入盆中，撒上葱花即可。

注意事项：挑选新鲜、色泽红润有光泽的肝。炒肝片要猛火快炒，滑油时油温六七成热下锅，3-5秒出锅，炒制时配料调料下锅后再放肝片，不超过15秒，防止出水变老。凉拌可搭配葱段、姜片、黄酒等煮后凉拌，风味更佳。

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