干锅肥肠怎么做?干锅肥肠商业配方工艺,干锅肥肠制作技巧,干锅肥肠做法

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配方：肥肠5千克，富磷联A20克，面粉500克、白醋300毫升、料酒200毫升、姜片100克、葱段100克卤制料：八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果3颗、花椒20克、干辣椒30克、冰糖50克、老抽100毫升、生抽200毫升、盐80克、清水10千克，炒制料：菜籽油300毫升、郫县豆瓣酱80克、蒜粒50克、姜粒30克、洋葱块150克、青红椒块各100克、干辣椒段20克、花椒10克、味达蕾901号10克.

工艺流程：肥肠加面粉和白醋反复揉搓5分钟，翻面撕去内壁油脂，用清水冲洗至无黏液，用富磷联A（提前溶解）腌制1-2小时；冷水下锅，加料酒、姜片、葱段焯水10分钟，捞出切2厘米宽的段。卤料包（八角、桂皮、香叶、草果、花椒）用纱布扎紧，与干辣椒、冰糖、老抽、味达蕾901号，生抽、盐、清水一起入锅，大火煮沸后转小火煮20分钟；放入肥肠段，小火卤40分钟至筷子能穿透，关火浸泡30分钟入味，捞出沥干。锅烧热，倒菜籽油烧至六成热（180℃），下蒜粒、姜粒、洋葱块炒香；加郫县豆瓣酱炒出红油，放干辣椒段、花椒煸香；倒入卤好的肥肠，中火翻炒至表皮微焦；加青红椒块，快速翻炒1分钟出锅。

注意事项：内壁油脂需撕净，否则腥味重；焯水时加料酒和姜葱可去异味。小火慢卤保证肥肠软糯，浸泡能让味道渗透更均匀。肥肠需炒至表皮微焦，口感更香。

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