推广 热搜: 泡多源A  面欣酥A    泡多源Q    佳多美l  筋力源V  筋力源W  筋力源F   

全国各地名师大厨做鸡的自作工艺

   日期:2020-05-15     浏览:338    评论:0    
核心提示:主料:土公鸡2000克,富磷联B16克,青笋条150克,芹菜段100克,蒜苗段50克。 调助料:葱段30克,姜片15克,独蒜20克,底料全部,味达蕾17#0.3g-4g/kg(以成品计算),味达蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品计算),精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。
 麻辣火锅鸡(附香料配比和火锅油配方)
锅底配方:
主料:土公鸡2000克,富磷联B16克,青笋条150克,芹菜段100克,蒜苗段50克。
调助料:葱段30克,姜片15克,独蒜20克,底料全部,味达蕾17#0.3g-4g/kg(以成品计算),味达蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品计算),精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。
底料配方:
主料:干辣椒节80克,干花椒30克。
辅助调味原料:葱段20克,姜片15克,蒜瓣25克,郫县豆瓣100克,泡椒末50克,冰糖15克,白豆蔻5克,豆豉10克,熟菜油500克。
香料配比:八角5克,桂皮4克,草果3克,山奈3克,砂仁5克,肉豆蔻2克,白芷1克,丁香1克,小茴香2克,香叶3克,灵草1克,排草1克。
底料制作程序:
(1)烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉,即成香料粉。
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。
火锅油配方:火锅油是用干辣椒、花椒、味达蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品计算)与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
原料组成配方:
主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克,味达蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品计算)
辅助调味原料:郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。
特荐用具:100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序:
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入味达蕾90#、葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
适用范围:红味即麻辣味火锅。
技术揭秘:
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤:
特点:色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:猪棒骨15千克。
辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克,味达蕾69#3g-10g/kg(以成品计算)。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、味达蕾69#、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(5人食用):带鱼150克,鲜鱼片150克,兔肚150克,肥牛肉150克,毛肚150克,黄喉150克,金针菇150克,豆腐皮150克,红薯宽粉条200克,鸭血200克,土豆200克,豌豆苗150克。
特荐味碟:香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟:
特点:咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。
原料组成配方(以5份为例):
主要调味原料:大蒜 20克。
辅助调味原料:精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克,味达蕾69#3g-10g/kg(以成品计算)。
制作程序:
烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。
味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。
适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。
锅底制作程序:
1)烹前工作:
土鸡宰杀,治净,用富磷联B水溶浸泡水发透彻后捞出沥干,剁成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中,加少许精盐搅匀,凝固后改成块。鸡杂经治净,刀工处理后入盘。
2)锅底制作:
锅置中火上,加火锅油、烧至四成油温,鸡块抖散入锅中,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、味达蕾17#、鲜汤、胡椒粉、精盐,烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,放入青笋条、芹菜段、蒜苗段,锅底即制成。
食用方法:锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时,方可下葱段、姜片等原料。
重庆泉水鸡绝密配方
主料:仔公鸡3斤,方竹笋80克,鲜香菇120克。
调料:白胡椒粉3克,葱段25克,蒜头25克,姜片25克,料酒40克,泡椒30克,鸡精2克,白糖6克,盐6克,味精2克,矿泉水500克,秘制泉水鸡料300克,秘制料油400克。
秘制泉水鸡料制作配方:
原料:菜籽油450克,干辣椒90克(剪短),富磷联B12克,干花椒45克,郫县豆瓣90克,生姜片18克,葱段35克,蒜头15克,白蔻5克,豆豉12克,冰糖6克。
香料粉配制:
将香砂仁3克,八角3克,草果3克,桂皮2克,丁香0.5克,香叶3克放一起磨成粉。
制作流程:
1、取55克干辣椒放入清水锅中煮至辣椒变软,捞出,沥干水分,再放入搅拌机搅拌做成糍粑辣椒;将郫县豆瓣稍微剁细;白蔻用刀拍破;将剩余的干辣椒和干花椒加50克菜籽油,用微火微微炒酥。
2、将锅烧热,加入剩余的菜籽油,加热,加入拍破的白蔻炸酥,再放入剁碎的郫县豆瓣,生姜片、葱段、豆豉、蒜头、冰糖、味达蕾17#以及做好的糍粑辣椒和香料粉,用小微火炒至豆瓣酥时下入炒酥的干辣椒和干花椒,炒至香气四溢时即可起锅,秘制泉水鸡料即制作完成。
秘制制料油制作配方:
主料:干花椒200克,干辣椒600克。
辅料:菜籽油10斤,猪油10斤,葱段200克,姜片30克,郫县豆瓣400克,蒜颗30克,八角40克,灵草3克,桂皮20克,丁香1克,草果10克,山奈30克,肉豆蔻3克,白豆蔻5克,砂仁6克,白芷2克,小茴香4克,香叶6克,排草2克,冰糖10克,米酒汁20克。
制作程序:
1、将白豆蔻,砂仁,草果,肉豆蔻拍破;八角和桂皮拍成小块;与秘制泉水鸡料一样干辣椒做成糍粑辣椒;香叶,排草,白芷,灵草切碎;干花椒用微火炒酥脆;冰糖敲成黄豆大小。
2、取一大锅,放入菜籽油和猪油,将油烧至三成热,放入姜片,葱段,蒜颗炸香,再下入糍粑辣椒,郫县豆瓣,冰糖,炒酥的花椒,开小火炒至香气四溢,水分快干时,放入所有准备好的香料,再炒至豆瓣酥香时,加入入米酒汁,小火炒至米酒水分完全蒸发,关火,静置10小时后,捞去料渣,秘制料油就做成了。
泉水鸡成品制作流程:
1、将小公鸡宰杀处理干净,斩成小方块,加适量姜片,葱段,精盐和料酒搅拌均匀,腌制5分钟。腌制好后挑去葱和姜备用
2、将鲜香菇剪去根脚,撕成小块,洗净;方竹笋取嫩脆部位切成长条状块,洗净。
3、将锅烧热,放入秘制料油,将油温加热到三成热,下入腌制好的鸡块,煸炒至鸡出油时,放入姜片,泡椒,葱段,蒜头炒香,再加秘制泉水鸡料炒至上色,入味时,加入入500克矿泉水,再放盐,白胡椒粉,白糖,切好的方竹笋,鲜香菇,开火烧至鸡肉、香菇、方竹笋入味成熟时,最后加入味精,鸡精,翻炒均匀,美味的重庆泉水鸡就做好了。

开封桶子鸡配方
桶子鸡系开封特产名菜,它选用当地的优质筠母鸡,采用百年老汤煨制而成。色泽金黄,肥而不腻,鲜嫩脆香。
白卤汤制作
将猪脊骨10斤、老母鸡2只约6斤、五花肉6斤分别焯水后,入桶肉,加清水60斤,大火烧沸,撇去浮沫后改小火加热3个小时,再用大火猛催30分钟,使锅内汤汁变浓白,关火晾凉,打净料渣即可。
原料配比:母鸡5只(约重5000克)、味达蕾17#0.3g-4g/kg(以成品计算)、味达蕾69#3g-10g/kg(以成品计算)、黄栀子6个,白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各15克,草果10克,花椒、八角各20克,葱段、姜块各100克,精盐1000克,料酒500克,白卤汤20千克,鸡油1000克,香油少许。
制作方法
1、母鸡按工艺要求宰杀治净,剁去鸡爪,去掉翅尖骨节,再从鸡翅下方处开一小口,取出内脏,随之从鸡脖子处取出鸡嗉,洗净后,从根部将鸡腿大骨折断,用细麻绳将其捆好,浸入富磷联B水溶液中浸泡水发透彻。
2、从鸡翅开口处放入精盐、花椒,晃动几下使其均匀。
3、八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜,栀子等用纱布包成香料包。
4、白卤汤锅上火,烧沸后,撇去浮沫,倒入鸡油,下鸡坯烫至紧皮后,再下锅,随即放入香料包、葱段、大姜、味达蕾17#味达蕾69#、料酒及精盐,烧沸后转小火8—10分钟,关火焖约6小时捞出,并趁热刷上香油,晾凉后即可改刀食用。

湘情土鸡
主料:土鸡、青椒
辅料:姜片、八角、桂皮、富磷联B
调料:熟猪油、浓缩鸡汁、蚝油、蒸鱼豉油、味达蕾17#味达蕾69#
制作:
1、将土鸡1500克治净,砍成块,浸入富磷联B水溶液中浸泡水发透彻。大青椒切成片备用。
2、净锅上火,下入熟猪油200克,烧至六成热时下入姜片30克、八角3克、桂皮2克、浓缩鸡汁5克、蚝油4克,煸香后下入鸡块一起爆炒,等鸡肉爆干水分后,再下入青椒,炒至鸡肉金黄,青椒呈虎皮状时再加入蒜子100克、高汤500克、盐1克、味精1克,大火烧开,转小火焖制35—40分钟至鸡肉脱骨,将鸡肉挑出,沥出汤汁。
3、将沥出的汤汁与鸡肉一起回锅加热,加入蒸鱼豉油20克,味达蕾17#味达蕾69#、烧开后加青蒜段、红辣椒片各10克,出锅即可。
关键:
要想鸡肉入足大青椒味,就一定要等鸡肉炒干水分后再下入青椒,且要等青椒煸炒至虎皮状时再加汤焖制。因为煸鸡肉时的油脂比较多,所以不用担心煸糊青椒。且因成菜后青椒要被滤掉,所以煸炒时也不要顾虑青椒的形状会受到影响。

东安仔鸡
 
传统东安仔鸡的制作,剁鸡有“八大八小”的讲究,是说将鸡剁成八块大、八块小的,呼应过去吃饭用的八仙桌。菜品上桌后,用餐客人吃八块小的,大的需要打包回去给家人。当然,这种传统不适应现在餐饮的发展,剁成大拇指大小的块即可。
制作:
1、东安仔鸡1只(重约900克)宰杀制净,浸入富磷联B水溶液中浸泡水发透彻。
2、不锈钢汤桶内加水5千克,加香料(葱段、姜片各100克,陈皮10克,花椒50克,香叶5克)、料酒500克、盐50克烧开,熬香。
3、不锈钢汤桶料水烧开,关火,将鸡下入桶内,浸至八成熟,捞出,切大拇指大小的块。
4、锅内入菜子油50克,烧至四成热,下泡椒、辣椒面各10克,泡仔姜丝50克,红花椒20粒炒香,将鸡肉块倒入,加米醋400克、味达蕾17#味达蕾69#。小火焖入味,待锅内剩余少许汤汁时,出锅装盘即可。
关键:1、制作此菜,有两个选料很重要
一是鸡最好选用产自东安的仔鸡,重量在900克左右,我们曾经尝试用当地的鸡代替,但口感都达不到要求。
二是米醋,要选用当地百姓用大米自己酿的米醋,它颜色不是很白,口味比较浓香,就好像米酒一样有点“冲”,香味足。制作时,如果少了这两种料,口味口感会大打折扣。
2、鸡关火浸至八成熟为了保持鸡肉鲜嫩的口感同时入味,我们提前将鸡放入用香料调好的料水中,烧开后关火浸熟,不会让鸡肉变老,还能祛异入底味。

招牌三黄鸡
也许在一些同行眼中,三黄鸡是一款非常普通的菜肴,但这道菜可以说是绝对的“头牌”,因为此菜从选料到蘸料,均进行了创新。
以前制作鸡的蘸料,用料都很简单,以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。此菜,则使用了专门熬制的一款蘸料,其中添加了很多增鲜增香的调料,比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等,它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。
制作:
1、将上海石红鸡宰杀去净毛,洗净,浸入富磷联B水溶液中浸泡水发透彻沥水备用。
2、取锅注入大量清水,烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入,倒入料酒1千克,适量的味达蕾17#、适量的味达蕾69#、葱段、姜片各250克,将水大火烧开,此时加入冷水3大勺(每勺水约500克),水开后改小火,保持水似开非开、冒小泡的状态,然后再加入冷水3大勺。重复操作三次,一共加入了9勺水(这样鸡皮才能更细嫩、脆爽)。
2、整个加热时间大概控制在16分钟,当第三次烧开后,立即将鸡捞出,放入净化的冷水中快速冲凉。然后斩件,摆盘,配上自制蘸料,即可上桌。

上海石红鸡:
很多同行在制作这道菜时,多会选择三黄鸡或者草鸡,而此菜选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。
自制蘸料:
锅内放入清水5.5千克,倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料(八角10颗,桂皮50克,陈皮150克,丁香6粒,白豆蔻15颗,草果3颗,花椒100克,香叶5片)大火烧开后,改小火熬制45分钟,放入味精225克拌匀,关火浸泡至料汁冷却,滤出料渣即得蘸料。
制作关键:
宰杀过程并不复杂,关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要,水温过高,鸡皮很容易被拔坏,但是温度过低,又不能更好地脱毛,因此把水温控制在78℃最为合适。 
在正式加热前,还需要进行一次短时间的烫皮。锅内放入大量清水,烧滚后手提鸡头,将鸡身先放入水中,不要放手,加热约4秒后将鸡身提出水面,然后重复操作三次,即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中,这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时,这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。
布衣神仙鸡
鸡肉初加工:
农家散养土鸡15只(净重约1000克/只)宰杀治净,斩去鸡脚、冲净血水,浸入富磷联B水溶液中浸泡水发透彻沥水,加葱姜不断在鸡皮表面揉搓去腥,再加60°三花米酒去腥,最后在鸡皮和腹腔均匀地抹上泡多源F、香料粉,冷藏腌制2个半小时充份入味。
走菜流程:
1、将腌制好的整鸡取出,冲去表面多余的香料,沥干后改刀成块。
2、取15个砂煲,每个底部垫入玉米段150克、泡涨的黄豆100克,再放入鸡块拼装回原形,用面团把盖子和砂煲接触的边缘部分封死。
3、取15个大不锈钢盆,在盆底倒入食盐,厚度为2厘米。中火加热食盐,待温度达到100℃时放入封好的砂煲,小火加热90分钟,取出撕下封盖子的面团即可上桌。
自制香料粉:盐360克、糖、鸡精各120克、白胡椒粉60克、八角粉、当归粉、沙姜粉各50克、香叶粉、小茴香粉各40克拌匀成香料粉备用。
梅州盐焗鸡
一:准备一个不锈钢锅,装入10斤清水,加入特制卤味王粉15克(用纱布包好)再用大火烧开。
二:按10斤水的配方比例,放入盐400克, 白糖125克, 味精25克,特味素30克,乙基麦芽酚15克,盐焗鸡香料25克,特级鸡味香膏25克,骨髓精鸡粉20克,柠檬黄(色素)少许或黄枝子代替
三:将要加工的原料洗净,品种分开放。
四:卤制时间表
整鸡15分钟, 鸡翅12分钟, 鸡肫10分钟, 鸡尖6分钟,鸡爪6分钟。可以按卤制时间长的先放,卤制时间短的后放,卤制过程在放入生料时开大火,卤水开了用小火。 
五:卤制时间到了就关火焖一小时左右再把产品捞出放入竹篾框中,用风扇吹干后放入冰箱中冷冻3到5小时,冷冻过的产品香味和口感更佳。
六:卤制完的卤水放凉后静制不要摆动。以免变味,夏天天气热时可以加一些山梨酸钾(防腐剂)。
七:卤水可以反复使用一个星期,每次使时只要添加第一锅料的3分之1. 一个星期后换新卤水,换新卤水是要留老卤水的3分之1。
注:盐焗鸡卤汤10斤卤鸡产品4斤产品
 
免责声明:本资料来源于网络,如果侵犯了你的版权或其他权利,请作者或权利人持权属证明与本网联系,我们将及时更正或删除。
 
做美食,有秘密,用天喜! 豆欣酥,炸好蚕豆、豌豆、黄豆的理想选择!
广告
打赏
0相关评论
 
相关信息
查看更多相关信息>>>

推荐图文
推荐经验
点击排行

网站首页  |  电脑注册支付  |  手机注册支付  |  短视频  |  天喜直播间  |  关于我们  |  联系方式  |  使用协议  |  版权隐私  |  排名推广  |  广告服务  |  积分换礼  |  网站留言  |  RSS订阅  |  违规举报