做油豆腐为什么要放生浆
我们老一点的豆腐从业者都知道在做油豆腐（油货、油果）时，点浆的时候要放一些生浆、或者是放一些生水，否则做出的油豆腐在油炸时发不起来。当然还要再放一些小苏打类添加剂感觉做的更好。
为什么要加这些水呢？
我们知道油炸豆腐膨胀的原因是因为在豆胚中的空气在受热过程中会膨胀，就会把豆胚像吹气球似的吹大，就发起来了。如果没有气的话，再怎么炸，也不会有泡起来。我们知道地下水等没有加热灭菌的水里面都还有很多空气，但加热烧开以后，空气全部都会发掉了，所以烧熟的豆浆中是没有空气的。只有通过加入生水才能够带入进去空气，所以我们一般，包括日、韩的豆制品企业在加工油豆腐时都会加入生水。我们的很多老师傅为什么要加入生浆呢？因为，大豆在加水磨制、离心分离豆渣过程中，会通过磨盘、离心机的高速旋转将大量的空气带入到浆液中，然后进入到豆胚里面，就会在油炸时获得较好的效果。
但是我们也知道，由于生浆的混入，会带来大量的微生物，会使豆胚快速腐败变质，产生发红、发粘、变味的现象，同时也会因为生浆水浓度的变化产生差异，而使用普通自来水基本上比较稳定，并且一般都能够达到效果。如果我们能够把自来水也通过告诉旋转来混入空气加入到豆浆中估计也会有很好的效果，希望我们的设备企业对此有所研究和开发。
另外，在加工豆胚时也经常会加入小苏打（NaHCO3，学名碳酸氢钠），当在油炸过程中，碳酸氢钠会受热分解释放放出二氧化碳（CO2），二氧化碳受热膨胀同样能够使油炸产品膨胀起来。
说起二氧化碳膨胀，我们就会想起酸浆豆腐产品，在湖南、江西等地喜欢用酸浆来做豆胚进行油炸。同样的道理，我们知道酸浆在发酵过程中会产生大量的微生物，微生物在生长繁殖过程中同样会在算浆液中产生释放大量的二氧化碳，而这些二氧化碳就在油炸过程中起到疏松膨胀的效果。
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