卤汁豆腐干怎么做？卤汁豆腐干商业配方工艺，卤汁豆腐干制作技巧，卤汁豆腐干做法

卤汁豆腐干怎么做？卤汁豆腐干商业配方工艺，卤汁豆腐干制作技巧，卤汁豆腐干做法：

配方：大豆1000克，水3000克，豆功夫A型8克，食用消泡剂约0.6克，酱油100克，老抽50克，白糖50克，八角30克，桂皮20克，香叶10克，花椒15克，盐适量，食用油适量。

工艺:将大豆洗净，根据季节调整水温浸泡。春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右，浸泡6小时—8小时，期间每24小时换水；冬季水温5℃，浸泡约24小时。浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2—2.3倍，豆瓣饱满，裂开一小线。使用能进行浆渣自动分离的磨浆机，进行粗磨和细磨共2—3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。做豆腐干时，水与干豆的比例为3:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次细磨时加水量为30%，第三次加水量为40%，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。将磨好的豆浆放入不锈钢煮浆锅中，用大火加热至90℃—95℃，加入约0.3%的食用消泡剂消泡。保持微沸状态3—5分钟，确保豆浆煮透。将煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中，加入少量凉水，降温至75℃。称取豆功夫A型，用少量冷开水溶解。将溶解好的缓慢均匀地倒入降温后的豆浆中，上下快速翻动豆浆至出现浓稠状。盖好桶盖，静止15—20分钟，使豆浆凝固成豆腐脑。将凝固好的豆腐脑划开，倒入模具中，压实后压榨成型，得到豆腐干。将豆腐干切成适当大小的块状，准备卤制。锅中加入食用油，放入八角、桂皮、香叶、花椒炒香，加入酱油、老抽、白糖、盐和适量的水，煮开后放入豆腐干，小火卤制20—30分钟，直至豆腐干入味。

注意事项:大豆的选择很重要，要选用优质大豆，确保豆腐干的口感和品质。在浸泡大豆时，要根据季节调整水温，避免浸泡时间过长或过短，影响出浆率。磨浆时要控制好加水量和磨浆次数，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。煮浆时要保持微沸状态，确保豆浆煮透，避免出现假沸现象。点浆时要控制好凝固剂的用量和加入速度，避免出现豆腐脑过嫩或过老的情况。

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