水发涨发牛肚、毛肚商业配方、工艺、做法、技术，厂家做法，火锅店、饭店、连锁店做法。

这是一个商业做法，这个做法不但可以做的毛肚（也就是牛肚）口感脆嫩，而且每斤牛肚做熟后可以出八两左右，提高了出品率，并且锁住水分，卖相也好。今天以水发5公斤牛肚为例，买回来的牛肚首先要清理，清理牛肚比较麻烦，首先要放入50-60度温水烫漂，然后加热升温，不能超过60度，最后撕掉黑皮即可。具体做法见勺尖网发的短视频，点击“黑牛肚怎么变白”。当然，不去黑膜也行，清洗干净就行。

温馨提示：大家一定要注意：水温不能超过60度，否则就撕不下来了，用手试一下微微烫手就差不多50-60度，有温度计的，用温度计量一下。称量水5公斤。称量富磷联A型80克，倒入称量好的水中，搅拌溶解、化开。下一步，将清洗干净的牛肚放入富磷联水中浸泡，浸泡时要搅动或翻动几下，目的是让牛肚与富磷联均匀融合在一起。然后把它们放入冷藏柜腌制，放入冷藏柜的作用是防止在腌制过程中腐烂变质，如果是冬天可以不进行冷藏。腌制时间8-15小时，要根据牛肚的大小厚度确定腌制时间，以腌透为准，我们今天腌制12小时，看看效果。腌制时间到，取出来，先把牛肚捞出来。将腌制液倒入锅中烧开，放入牛肚煮熟，这时候为了提高牛肚的口感香味，可以添加一点点味达蕾，具体用量可以私信我。煮熟后焖2-5小时。焖的时间长，出品率也相对高一些，但时间太长，口感就会差些，不那么脆嫩，甚至可能焖烂。也可以不用腌制液，直接用清水烧开，放入牛肚，只是出品率会低一些，口感相对要好一些。焖2-5小时后，加入少许白醋或者冰醋酸，一般用量0.2-0.5%，以牛肚和水的总量计算就行，目的是让牛肚进一步膨胀和保鲜。搅拌一下，停10分钟就可以捞出来了，正常一斤鲜牛肚出8两熟的牛肚。一般不加富磷联一斤鲜牛肚也就出5两熟的牛肚。增加出品率还是非常明显的。外观色泽没变，水润亮泽，显的比较新鲜。烹调一下，牛肚切成丝，咱们起火烧油，放入葱花、盐、味达蕾鸡精、味精、辣椒丝、肚丝，翻炒，出锅。肚丝口感脆嫩，烹调没有收缩，形态饱满，很有卖相。无论烹调，还是涮火锅都非常火爆！