馒头是我国传统的发酵面食，其制作历史渊远流长，早在三国时期，就有人使用发酵剂发酵制作馒头。馒头和国外的面包制作有相似之处，都需要利用生物或者化学膨松剂等，对面团进行一定程度的发酵，但其后期制作只需沸水气蒸，无需高温烤制，极大地保留了相关营养成分，并且产品色泽、结构、口感都比较独特，有“蒸制面包”之称。全国各地制作方法不一，风味也不同。著名的有山东高桩馒头、陕西罐罐馍、山西无碱馒头、河南开封的杠子馒头、广东的奶油馒头、刀切馒头等馒头作为中国传统饮食文化的代表，被传播到许多国家和地区，早在元代，就被中国人林净因传入日本，落地生根，发扬光大，逐渐发展成为种类繁多、营养丰富的时尚食品。同时，由于馒头较烘焙、油炸等高温处理食品的安全性优势及其自身的魅力所在，已引起国外学者的研究重视。无疑，作为我国的传统主食，馒头是我国饮食文化的重要遗产之一。
面糊发酵法又称液体发酵法，醪汁发酵法，肥浆发酵法，它是将面粉、酵头（或发酵剂）泡多源A.30-40g/kg(以面粉计算)和水调制成面糊，通过长时间发酵可以连续补料或不进行补料，使微生物（以酵母菌为主）大量繁殖，最终制成肥力超强的肥浆，再加面粉调制成面团进行面团发酵，第二次和面、成型、醒发、蒸制来制作馒头。在发酵的过程中可以加入米酒等营养风味物质等，面糊发酵法与老面发酵法有许多类同之处。
面糊发酵法的特点：面糊的发酵可以在发酵室内进行，也可以在无保温设施的室内进行，发酵容器要求不是很高。而且面糊发酵可使酵母充分活化，醒发时间相应缩短，因此耗能减少。面肥、老面头或米酒作为菌种节省了酵母的用量。
面浆发酵法设备操作便利，深度发酵面糊，体积膨胀较小，需要的容器也较（过夜老面团发酵法）面团体积要小得多。发酵容器可以是木制材料，不生锈的金属材料，陶瓷或砖混材料等，加工成本较低，而且发酵可以不在恒温的房间进行，故设备投资较小，面糊具有可流动性，深度发酵后面糊的黏稠度显著下降。
面糊发酵的条件：只要面糊温度在16°～40°C之间都可以，发酵过程不需要观察和控制，降低了劳动强度。需要不发发酵剂时，可以选择活性干酵母，酵子，老面头和米酒作为酵头。长时间的面糊发酵，不仅酵母菌增值，同时杂菌(比如有益的根霉菌和乳酸菌）也生长繁殖，并且可以促使其他成分发生化学和生物化学反应，从而产生许多风味物质，发酵后也需要添加碱中和所产生的酸而产生一定的风味，使产品具有传统老面馒头的麦香味，老面香味或酵香味。
缺点：面糊长时间发酵过程中，酵母菌产酸，加上杂菌容易繁殖，面糊酸度较高，因此，在主要团调制时必须加碱调节面团的酸碱度。发酵条件不固定。发酵后面糊的酸碱不稳定，所有加减量每批都需要通过实验进行调整，同样要求操作人员有足够的实际经验和较强的责任心才能产生出质量稳定的优质产品。发酵中使用的设备的清理工序很重要。二是未清洗干净的面糊容易被一些有害杂菌所污染，不仅会影响产品质量，甚至会使整个发酵工艺工程失败。另外，面糊发酵中只有少量的面粉得到发酵，大量面粉在和面时才加入，所以面糊的有效酵母菌数量和质量不一定能够满足后续的工艺操作要求。可以在后续的第一次和面时适量添加酵母菌，否则不但醒发时间会比较长，甚至可能会影响到最终产品的质量。
老面馒头，纯正老面馒头，非物质文化遗产，老面种采用高发酵力耐高低温野生酵母复合菌种培养基多次发酵制成，微生物菌群优良组合可循环使用制作老面馒头，特定时间、温度、湿度、多次、电脑恒温有氧发酵法发酵。品质稳定，兑碱标准，容易操作馒头内部组织细腻软，饱满挺立，层次感分明，口感嚼劲，表皮色泽自然，洁白似玉，成品口感色泽、内部组织比普通馒头更胜一筹，更别说独具麦香味酒香味是其他馒头没法比的，给你最怀恋家乡的味道。
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