北方猪肉风干香肠的加工工艺
一、风干香肠的配方
（一）配料
猪精瘦肉90kg、猪肥膘10kg、五香粉0.6kg、味达蕾牌味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亚硝酸钠13g、异-VC钠70g、鲜姜250g、葱白2kg。猪7路小肠衣8把 富磷联C 10g/kg（以肉计算）味达蕾4 0.3g-1g/kg(以成品计算)味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 美久亭A 3g/kg(以成品计算)
（二）五香粉配料
八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果200g、肉蔻200g、荜拨160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g。
二、加工流程
风干香肠的加工工艺相对简单，不需要较多的设备，产品突出中式肉制品风味，晾晒及发酵半个月左右的时间制成。
（一）选料
1、肥、瘦肉分开加工，避免拌馅不均匀。
2、瘦肉不能带明显筋腱，肥膘清洗干净。
3、瘦肉块绞制用2cm的孔板较合适。
4、为保证成品的咬劲，最好手工切肉。工厂机械化加工，用绞肉机加工，要确保环境温度在16℃以下，否则会影响产品质量。
（二）腌制
1、把精瘦、肥肉倒入拌料机，加入溶化好的亚硝酸钠及异VC钠，盐、糖、白酒、味精富磷联C 10g/kg（以肉计算）味达蕾4 0.3g-1g/kg(以成品计算)味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 美久亭A 3g/kg(以成品计算)混合均匀加入，拌陷时不可过度搅拌，拌匀即可。葱姜斩细及五香粉在灌制前加入，拌匀。
2、拌好的肉料腌制24h，腌制间温度控制在0～4℃。
3、一定要确保腌制时间，保证腌制的产品能充分发色。
（三）灌制
1、肠衣提前用温水浸泡，控去肠衣内的水分。
2、灌装肉馅时，保证肠衣内肉馅松紧得当，肠体粗细均匀，定量灌装。
3、因香肠肉块较大，肠体内空气要及时排出。
（四）风干
1、肠体放在室外晾晒，气温应不高于16℃。
2、春、秋季日晒时间在3～4d，保证肠衣干皮，肠体水分蒸发发硬。
3、挂于阴凉通风处，风干3～4d后下杆。
（五）发酵
将晾晒好的香肠，存放在干燥、阴凉、通风的仓库内发酵，10d后取出，存于冷藏库中。
（六）煮制
清水烧开，把香肠下入锅内，15min后出锅，即为成品。大批量熟加工，用蒸煮的方式，可减少肠体破损。
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