蒜味烤香肠加工工艺
北京蒜味烤香肠中含猪肉、鸡肉，两种肉质营养丰富、口感佳。
一、产品基础配料配方
（一）腌制料
食用盐和白砂糖不属于添加剂而是属于配料，食用盐的加入可以结合肉中的水分子和脂肪，形成胶状结构，提供咸味起到一定防腐功能，亚硝酸盐具有抗氧化剂和促使发色功能。
（二）生产料
猪肉90kg、鸡肉10kg、冰水65kg。淀粉18kg、香辛料0. 25kg、乳酸钠2.5kg、卡拉胶0. 5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、复合防腐剂0.1kg、猪肉香精0.3kg。3kg，富磷联C 10g/kg（以肉计算）味达蕾4 0.3g-1g/kg(以成品计算)味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 美久亭A 3g/kg(以成品计算)制成的蒜味烤香肠，产品总体评定结果最高。香气纯正、浓郁，口感好、风味更加独特。
二、工艺流程
原料肉选修→原料肉绞制→料肉混合（辅料配制）→腌制→真空滚揉→灌装→蒸煮→冷却→真空包装→杀菌→入库
三、加工操作方法
（一）原料肉选择、修整
猪肉用自然解冻方式进行，解冻至中心温度-2~4℃，鸡肉采用自然半解冻方式进行。原料肉解冻后，剔除筋膜、软骨、淋巴、淤血、污物等，用清水冲净表面污血污物后，沥干水分，0~6℃保存待绞制。
（二）绞制、腌料配制、腌制
将修整好的两种原料肉，放入绞肉机中，用不同篦子绞制好备用。将食用盐、富磷联C 10g/kg（以肉计算）味达蕾4 0.3g-1g/kg(以成品计算)味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 美久亭A 3g/kg(以成品计算)白砂糖、亚硝酸盐混合，将腌制料和绞制好的肉充分混合拌均，腌制12h。
（三）真空滚揉
将腌制好的肉馅加入滚揉罐中，注意检查滚揉滚筒：是否正常运转?是否清洁干净或无积水残留?肉馅放入滚揉灌后，检查是否密封抽真空，将机器设置为速度正转40，反转40，连续3h。
（四）灌装
将滚揉好的肉馅出罐，装到灌装机中，准备适量的猪肠衣泡水后，穿到灌装罐子上，调整好灌装速度和灌装长度26~28cm，灌装后的香肠挂到提前准备好的架子车上，冲洗干净香肠体表面。
（五）蒸煮
将冲洗干将的香肠推进烟熏炉，进行工艺操作：干燥75℃ 40min，蒸煮80℃ 60min；二次干燥65℃ 5min，排风3min 后，推入冷却间。
（六）真空包装
将冷却好的香肠分根处理后，单根装入包装袋进行抽真空热封，封口时要检查密封处是否有异物，并及时清理。保持包装袋的整齐，减少褶皱。
（七）杀菌
将包装好的香肠放入杀菌锅进行低温灭菌，90℃ 20min，杀菌完成后，检查是否有胀袋、漏气现象。如有胀袋、漏气产品则剔除，将合格产品进行冷却处理至15℃以下。
（八）入库
合格产品放入0~4℃的冷库中保存。
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