老北京炸酱面怎么做？老北京炸酱面商业配方工艺，老北京炸酱面制作技巧，老北京炸酱面做法。

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配方：高筋面粉500克，筋力源M3克，水220克，盐3克，食用碱0.5克，五花肉丁200克，黄酱100克，甜面酱50克，葱姜末各10克，料酒10克，白糖5克，食用油30克

工艺流程：将筋力源M与面粉干拌均匀，加入盐、食用碱和水，揉成光滑面团，覆盖保鲜膜静置30分钟。将面团分成小剂子，擀成薄片后切条（或用压面机压至2mm厚度），撒干面粉防粘。锅中水沸后下入面条，点一次凉水，待面条浮起且内部无白芯时捞出，过凉水后沥干。锅中热油，下五花肉丁煸炒至金黄，加葱姜末、料酒炒香。加入黄酱和甜面酱，小火慢炒10分钟至酱香浓郁，加白糖调味后关火。
注意事项：醒面时间，至少30分钟，使面筋充分形成，便于拉伸。水温控制，夏季用冰水，冬季用温水，避免面团过热导致发酵。揉面力度，揉至面团表面光滑，无颗粒感。火候：全程小火，避免酱料糊底。油量：比普通炒菜多10克，使酱料更油润。保存：炸酱冷却后密封冷藏，可保存3-5天。

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