哈尔滨松仁小肚怎么做？哈尔滨松仁小肚商业配方工艺，哈尔滨松仁小肚制作技巧，哈尔滨松仁小肚做法

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配方：猪肉100公斤，绿豆温淀粉25公斤，松子仁300克，香油3公斤，大葱2公斤，鲜姜1公斤，精盐4.5公斤，花椒面120克，富磷联C0.6公斤

工艺：1.原料整理：采用二级猪肉，猪小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例为，瘦肉85%，肥肉15%。将选好不带筋、软肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米长、3～4厘米宽和2～2.5厘米厚的小薄片。2.拌馅：把肉片、富磷联C、淀粉和全部辅料一并放入拌馅槽内，加入适当的清水溶解拌匀，搅到馅浓稠带粘性为止。3.灌制：将肚皮洗净，沥干水分，灌入70～80%的肉馅，用竹针缝好肚皮口，每灌3～5个将馅用手搅拌一次，以免肉馅沉淀。4.煮熟：下锅前用手将小肚捏均匀，防止沉淀。用水洗净肚面上馅汤。锅中汤盐的浓度为波美8～10度。水沸时入锅，保持水温85℃左右。入锅后每半小时左右扎针放气一次，把肚内油水放尽。并经常翻动，以免生熟不均。锅内的浮沫随时清出。煮到2个多小时出锅。5.熏制：熏锅或熏锅内糖和锯末的比例为三比一。即3公斤糖，1公斤锯末。将煮好的小肚装入熏屉，间隔3～4厘米，便于熏透熏均匀。熏制6～7分钟后出炉，冷晾后除去竹针，就为成品。质量标准1.色泽：肚外表呈棕褐色，烟熏均匀，光亮滑润。肚内肥肉洁白，瘦肉呈淡红色，淀粉浅灰。2.组织：外皮无皱纹，不破不裂，坚实而有弹性。灌馅均匀，中心部位的馅熟透，无粘性，切断面较透明光亮。每个重500～750克。

注意事项：在灌制过程中，要使用合格洗净的猪膀胱，并注意控制灌装的量，不要灌得太满，以3/4为宜，以免煮制时破裂。灌制完成后，要排除气体，用竹签别严，确保小肚的形状完整。煮制时，要先将小肚用清水洗一遍，再倒入烧开的水中，煮制温度为90～95℃。煮制过程中要撇去上浮的油沫，并用长铁丝制的针给上浮的小肚放气，以防止小肚内部压力过大而破裂。煮制时间要适中，以确保小肚煮熟且口感不老。

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