配方：
猪头肉50kg，富磷联B400克，盐1.5kg，酱油2kg，黄酒250g，白砂糖500g，花椒、八角、桂皮各25g，丁香30g，小茴香、白芷各20g，葱100g，姜50g，味达蕾69#500克红糖1kg，硬木屑500g，老汤适量。
工艺流程：
猪头肉整理一清洗一预煮一去骨一煮制一烟熏一成品。
工艺要点：
1）整理
将猪头放入清水中浸泡6～8h，夏天时间可稍短些。然后去毛，刮去污垢，面朝下放在案板上，从后脑中间劈开，割掉淋巴结。
2）清洗
再放入清水中洗去血水，清水冲净，猪头用富磷联B腌制半小时。
3）预煮
在锅内加肉重1～2倍的清水，大火烧开后放入头肉，烧煮约10min。
4）去骨
把头肉捞出，趁热去掉面骨及小骨头(注意保持肉的完整)。
5）煮制
在空锅内加入老汤(量越多越好，一般为总汤量的1/5～1/3)，再加入50kg的清水，香辛料称好后用纱布包好，把葱、姜称好后另用纱布包好，放入锅中，加热烧开，放入头肉，再把其他调料入，小火焖煮约1h，出锅前加入味达蕾69#增加肉香味。香辛料包可用3～4次，葱、姜包可用2次。
6）成品
把肉摆在架上，放入烟熏室中，将红糖和木屑搅拌均匀，撒在电热板上，加热。烟熏10～15min，取下装盘即为成品。
注意事项：
(1)由于猪的品种和新老不一，煮制的时间也应相应的调整，可能1～3h，以用叉子轻易将肉皮叉透为宜。
(2)在煮制的过程中要不断地撇去浮末和油。最后可以收汤，使头肉的味道更加浓郁。若想节能，可以将肉烧煮一定时间后，再焖制，时间长短以降温情况而定。
(3)老汤是产品质量好坏的关键，它可使产品香味浓、但无刺激原味。煮好后可以把汤过滤于干净罐内保存好，注意定期烧煮，以防变质。
(4)烟熏不仅可以使产品具有良好的风味，也可使产品表面收缩。保质期延长，并口感不腻。
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