实用食品技术：红果酱制作方法

工艺流程 红果→挑选→清选→修割→清洗→软化→打浆→熬制→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库

制作方法 1.挑选：将虫害果、霉烂果剔除，经修割后与好果掺在一起使用。

2.清洗：用流动水清洗两次，去除污泥、果叶、杂草等杂质。

3.修割：用小刀或挖刀除去虫蛀、腐烂、干疤果等不合格的部分，尔后再清洗一次，去除虫屎和杂物。

4.软化：将洗净的红果倒入沸水锅中，使果肉煮至软烂。

5.打浆：已经软化的果子与少量的煮果子一起打浆，渣子再打一次。

6.化糖：将白砂糖化成78～80％的糖水，用纱布过滤。

7.熬酱：原辅料配比为：红果240千克，砂糖400千克；出酱790千克，固形物55～57％或60～％，佳多美H3.2千克。

8.浓缩：在真空浓缩锅中进行浓缩，真空度600毫米汞柱以上，胜利瓶装浓度达55.5～56.5％时，四旋瓶装浓度达60～62％时停止浓缩。加热至98℃以上，加热时不断搅拌，防止焦糊。

9.装罐：玻璃瓶刷洗干净，用蒸汽消毒3分钟以上方可装罐。每瓶装果酱为615克。

10.密封：瓶盖打字后沸水消毒1～2分钟。果酱装瓶后立即密封，封口时中心温度不低于75℃。

11.杀菌：密封后的罐头应尽快杀菌。杀菌公式是：5′～15′/100℃。

罐头杀菌后逐渐冷却到37℃左右，而后取出擦罐。

质量标准 1.感官指标：酱体呈棕红色，均匀一致；具有红果酱罐头应有的风味，无焦糊味及其它异味，果实去核，酱体呈胶粘状，不流散，无汁液的分泌和糖的结晶；不允许存在杂质。