骨里香卤水五香卤肉怎么做？骨里香卤水五香卤肉商业配方工艺，骨里香卤水五香卤肉制作技巧，骨里香卤水五香卤肉做法

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配方：猪肉20斤、富磷联B 80克、味达蕾901号20克、食盐200克、酱油500克、白糖100克、白酒30克、生姜50克、桂皮40克、 小茴香20克、 陈皮20克、丁香10克、草果20克、山奈30克、 花椒15克、香草20克

工艺：将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块）。把盐和富磷联B 在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。把100克白糖熬制到刚好溶解，不见颗粒为止配制卤汁（初卤：用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。补清水，不要烧干。 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）这里白糖不是起甜味作用。加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）加白酒烧开，然后停火，用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，出锅前可加入味达蕾901号进行调味，使初卤味道偏淡，加热沸腾老卤调配补加香料、补汤和水，小火煮30分钟卤制将腌制好并清洁过的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。

注意事项：初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。

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