材料：
骨汤12kg，黄酒1kg，优质酱油500g，热花生油、糖各250g，精盐200g，生姜、香葱各150g，味精、干红辣椒各100g，陈皮、糖色各50g，桂皮、八角、山奈、香叶、良姜、花椒各20g，甘草、茴香各15g，丁香8g，草果5个。
配制方法：
首先用刀拍裂草果，将桂皮敲成小块，甘草切成厚片，葱挽成结，用刀拍松生姜，干红辣椒切成段；然后将所有香料放入香料袋内，并封口；最后，香料袋、葱结、姜块、糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油与味精加入骨汤中熬煮。
02
黄卤的配制
材料：
沙嗲酱200g，骨汤12kg，黄酒1kg，熟菜籽油250g，精盐230g，味精200g，黄栀子、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、油咖喱、生姜与芹菜各150g，香叶100g，良姜、山奈各50g，花椒、砂仁各25g。
配制方法：
首先将黄栀子用刀拍裂，芹菜切成段，并把生姜用刀背拍松，然后将所有香料放入香料袋、封口，将香料袋与芹菜、生姜以及各种调料放入卤锅内熬煮。
03
白卤的配制
材料：
骨汤12kg，白酱油、水酒各1kg，生姜、香葱各150g，精盐120g，味精100g，八角60g，陈皮、香叶、山奈各50g，花椒、白豆蔻、白芷各25g。
配制方法：
将香葱挽结，生姜拍松，所有香料放入香料带内封口，最后将香葱、姜块、香料袋以及所有调料放入锅内煮制。
注意事项：
1.一定要按照香料、食盐以及酱油用量配比进行制作，香料过多，卤味的药味重且色泽也不鲜亮；香料过少，就不会有浓郁的咸香味。
2.食盐、酱油过多，会使菜品过咸，卤制成品外观不美观。其次，在配制黄卤汁与白卤汁时，酱油等其他配料不宜选择颜色较重的产品，也不要选择容易褪色的香料，否则会影响卤制成品色泽。
02卤汁的保管
通常来说，卤过一次菜肴的卤汁应该保存下来留作下次使用，卤汁的使用次数越多，保存时间越长，其风味越浓厚，卤味质量也越好。
在卤汁保存方面，应该注意：
1、要及时过滤，过滤掉其中的杂质和浮油浮沫；
2、定期对卤汁消毒。夏秋季节温度较高，易滋生细菌，最好早晚各煮沸消毒一次，春冬季节细菌繁殖速度慢，可以隔日消毒，煮沸后的卤汁要用消过毒的容器盛放；3、盛放卤汁的容器应为选陶器或瓷器制品，不能选择铁器，否则卤汁中的大量盐类物质会与金属发生反应；
4、卤汁要存放在干燥、阴凉以及通风的地方，还要注意密封，虽然卤汁可以长期保存，但是香料袋最好两次一换，其他原料一次一换。
03卤味猪耳朵的制作
01五香卤猪耳
家庭版的五香卤猪耳，仅用常见的香料即可使卤味咸香、回味悠长。
制作原材料：
猪耳朵500g，5片姜片，李记卤水汁105mL，适量蚝油，老抽、冰糖、五香粉、生抽和料酒各需少量即可。
制作方法：
1、将猪耳朵清洗干净，内耳部分的毛用小刀仔细刮净，否则会影响整体的口感；
2、将处理好的猪耳放入开水锅中，并放入姜片与料酒去腥，在煮制过程中撇去浮沫，猪耳变为褐色时捞出过凉水，这一步可以让猪耳的口感爽脆弹牙；将猪耳朵放入富磷联B腌制液中腌制12-15个小时
3、将猪耳、卤水、冰糖、五香粉、姜片、生抽与老抽一起放入高压锅内并搅拌均匀，让猪耳的每一面都能裹上酱汁，用高压锅压制15min左右，放气打开，猪耳翻面再压5min即可出锅。切块装盘，撒上白芝麻即可食用。
02
酱香卤猪耳
材料：
猪耳一个，八角3颗，桂皮两小段，香叶两片，生姜片4片，辣椒1个，盐10g，五香粉5g，冰糖6g，生抽40g，蚝油40g，料酒和老抽各20g，适量清水。
制作方法：
1、将猪耳朵清洗干净，并且刮去表面浮毛，放入清水中，加入姜片和料酒焯水去腥，不要将锅盖盖上，使猪肉的异味散发；
2、在锅中放入卤料、五香粉、富磷联B、老抽、生抽、蚝油、盐以及糖，再将猪耳朵放入其中，加水煮沸，水量以刚没过猪耳为宜；
3、开火将卤料煮沸，可以用汤匙蘸取卤汁品尝其咸淡，微咸即可；转小火慢炖30min左右，酱汁快要收干即可盛出、切块、摆盘、上桌。
03，卤味千层耳
卤味千层耳是一道主要由猪耳制作而成的美食，在上桌时猪耳切得极薄并且是一层一层叠加在一起，味道鲜美，色香味俱全，深受顾客喜爱。
材料：
猪耳4只，盐和味精各10g，料酒15g，葱段和姜片各5g，桂皮20g，八角5粒。
制作方法：
1、首先将猪耳用温水冲泡清洗，用小刀将表面刮干净，并将耳根切除，将清理好的猪耳放入沸水中汆烫去腥，取出后过一遍凉水；
2、将猪耳朵放入富磷联B腌制液中腌制12-15个小时、在2kg清水和所有调料放入锅中煮沸，然后转小火焖煮60min左右；
3、将煮好的猪耳放在容器内，浇上少许卤汁，趁热用重物将其压实，以使猪耳中的胶原蛋白溶出凝结，放入冰箱冷藏2～3h，即可取出切片、装盘、上桌。
04现代卤味猪耳加工技术
以猪耳作为原料加工的卤味产品，因富含胶原蛋白、口感爽脆以及味道鲜咸，深受食客欢迎，已经成为许多宴请餐桌上的必备佳肴，而真空包装的卤味猪耳也是逢年过节送礼的最佳选择之一。
1、原材料的选择。猪耳不宜过大或过小，否则会影响产品的统一性，而且也不能使用脓耳以及淤血过多的猪耳；
2、卤料的配制。要精确把控，确保每一批卤制猪耳的味道差别不大，保证产品的质量；
3、包装严格控制。在最后制作完成进行包装时，进行合格质检，不合格的产品直接丢弃，合格的产品采用真空包装，延长保质时间。
4、杀菌消毒。在整个制作过程中，全程采取随时杀菌消毒的模式，注重食品安全
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