大家关注美食： 堂烹跳水鱼(附自调鱼汁配方制法)

堂烹跳水鱼(附自调鱼汁配方制法)    介绍：   这道堂烹鱼改良了剁椒鱼头的味型，又借鉴了川菜版过水鱼的手法，推出半年来，几乎桌桌必点，肉嫩鲜香，爽口不腻。   改良一：   将传统的剁椒换成近来极为流行的黄贡椒酱，这种辣椒酱选用新鲜黄辣椒制作，有三个特点，一是辣，辣得过瘾;第二就是脆，不像酱椒那样口感软、绵;第三是发酵时间短，口味更鲜，用黄贡椒炒菜，根本不用放味精，做出来的菜也相当鲜美。另外，其酸度比酱椒略大，与剁椒类似。   改良二：   借鉴了过水鱼的操作手法，先将鱼焯烫熟，然后再浇调料、味汁带火上桌。用传统手法将鱼蒸熟至少要8-10分钟，沸水焯熟则只需5分钟，因此鱼肉非常细嫩，上桌后继续小火加热，更香也更入味。  另一个亮点是川菜版的过水鱼浇的料头很多、油分重，改良后的做法基本没什么油，浇的调料口味也没有那么“杂”，主要是用贡椒、剁椒和韭菜突出鱼肉的鲜美原味。   原料：   洞庭湖草鱼一条(重量在1.8-2.5斤之间，不能超过3斤，否则汆煮的时间加长，无法保证鱼肉的细嫩口感)，生韭菜段80克，洋葱丝50克。   调料：  黄贡椒酱50克，红剁椒5克，味达蕾63#适量  免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我及时删除。