酱板鸭怎么做？酱板鸭商业配方工艺，酱板鸭制作技巧，酱板鸭做法。

 

 酱板鸭怎么做？酱板鸭商业配方工艺，酱板鸭制作技巧，酱板鸭做法。

配方：老鸭 2.3-2.5斤、泡多源F10克。 
工艺：1、从市场杀好的老鸭清洗干净表皮。2、把鸭脚用刀或剪刀去掉，行业注意留长一点。3、先用菜刀从背部划一条直线。4、再用大剪刀剪开，掏走所有内脏不要。5、放到水龙头里，把余脏和透明状的粘膜清理干净。6、用干毛巾吸干水份吊干水，约三两分钟就行了。
浸鸭配方：生抽适量、蒜粒2-3粒、八角3粒。 
工艺：1、把清洗好并沥干水的鸭放到适合大小的盘中铺平。2、倒入生抽，泡多源F使用少许温水溶解后倒入盆中要求埋没过鸭背，浸2-4小时(如果要求吃辣的可以浸的时间长点，因为成品要求咸点，否可以时间短点)。3、店里的可以放入少量的生抽常温腌制30-60分钟，中途多用手去翻动和搓擦，然后用厚点的袋包扎好腌制一晚上。4、把腌好的鸭用一次性筷子交叉撑好。5、把撑好的鸭挂在通风的地方，自然风干一晚(下雨天店里不做，行业可以放在挂炉上用140-160度焙烤30-35分钟，然后直接跳过烤鸭这步到卤鸭的步骤)。
烤鸭工艺：1、把风干好的鸭，两面扫上食用油。2、放在店里烤箱里用180度烤25-30分钟，见金黄即可出炉。
卤包配方：当归4克、丁香2克、八角6克、黑胡椒4克、草果3克、白扣2克、小茴3克、甘草1克、孜然2克、桂皮4克、砂仁1克、白芷5克、沙姜2克。调料：盐80克、生抽100克、鸡精70克、料洒100克、花椒油2克。 
炒料：郫县豆瓣酱20克、调和油100克、花椒8克、辣椒50克。火锅底料50克、三五牌50克、大葱100克。糖色：白砂糖200克。 
工艺：1、把卤料用汤包袋包扎好，放进12斤清水里。2、盖盖烧开，调小火(要有小滚状态并非单看火源)40分钟。3 把调料全倒进卤水里，搅拌均匀，卤水微滚置一旁备用，进入炒料步骤。4准备另一个炒锅倒入炒料里的调和油，烧锅热油，放入大葱和姜，炸香。5、见大葱转色，把其和姜捞起，放在另一个汤包袋里包扎好，并放入卤水里。6、锅里炸过姜葱的油放入火锅底料和豆瓣酱，炒至刚化开。7、放入辣椒、花椒炒至刚转色，倒入卤锅里。8、炒糖色前把卤锅先调大火(降低糖温与水温差，减小炸锅程度)。9 把炒锅洗干净烧干水，放入白糖，大火把白糖炒溶，转为中火，炒至冒大泡，然后大泡变小泡，颜色深褐色即可倒入大滚的卤锅中(店里如不炒糖色这步可在卤锅里加入适量的老抽作调色)。10 倒点卤水在炒锅上，把结在锅里的糖色煮熔再倒回锅中，卤水制作完成。

卤鸭工艺：1、把烤好的板鸭半品放入制作好的卤水里，如果浮起可用合适的盘押在上面。2、大滚3-5分钟(天冷或鸭多的时间长点)，熄火浸卤2-8小时不等(视频用了2小时，味道已够)。3、卤好的鸭出锅吊干水份，这里鸭身收缩，如视频重新用筷子撑平。4、把撑好的鸭,挂起来放在通风口处吊一晚或干水就可以吃了。
注意事项:选用新鲜无异味、表皮无血块、形态无破损的冷冻全鸭，确保原料质量。腌制时间要足够，一般需过夜，使鸭子充分吸收腌料的味道。卤料配方要准确，熬制卤汤时要掌握好火候和时间。将鸭子整齐放入卤汤中，使鸭子充分浸入卤汤中，焖制时间要足够，使鸭子充分吸收卤汤的味道。

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