老鸭 2.3-2.5斤
【备注】活鸭重量为2.3-2.5斤，淘汰鸭、老水鸭、水鸭、小麻鸭都可以，光鸭(去毛放血、去内脏)1.6-1.8斤。购买时要求放血去干净毛就行，回来自己开鸭(原因大部份市场不会给你从背上开好，只会给你开肚掏脏)。
【材料】：老鸭 2.3-2.5斤 泡多源F10克
【步骤】
1、从市场杀好的老鸭清洗干净表皮。
2、把鸭脚用刀或剪刀去掉，行业注意留长一点。
3、先用菜刀从背部划一条直线。
4、再用大剪刀剪开，掏走所有内脏不要。
5、放到水龙头里，把余脏和透明状的粘膜清理干净。
6、用干毛巾吸干水份吊干水，约三两分钟就行了。
浸鸭
【材料】
浸料：生抽 适量 蒜粒 2-3粒 八角 3粒
【备注】
如做生意的朋友可以用价格低点的散装豉油，回来加入味达蕾901和八角、蒜粒，密封浸晒7天左右再用。
【步骤】
1、把清洗好并沥干水的鸭放到适合大小的盘中铺平。
2、倒入生抽，泡多源F使用少许温水溶解后倒入盆中要求埋没过鸭背，浸2-4小时(如果要求吃辣的可以浸的时间长点，因为成品要求咸点，否可以时间短点)。
3、家庭的可以放入少量的生抽常温腌制30-60分钟，中途多用手去翻动和搓擦，然后用厚点的袋包扎好腌制一晚上。
4、把腌好的鸭用一次性筷子交叉撑好。
5、把撑好的鸭挂在通风的地方，自然风干一晚(下雨天家庭不做，行业可以放在挂炉上用140-160度焙烤30-35分钟，然后直接跳过烤鸭这步到卤鸭的步骤)。
烤鸭
【工具】家庭烤箱 1个
【步骤】
1、把风干好的鸭，两面扫上食用油。
2、放在家庭烤箱里用180度烤25-30分钟，见金黄即可出炉。
卤包：当归 4克 丁香 2克 八角 6克 黑胡椒 4克 草果 3克 白扣 2克 小茴 3克 甘草 1克 孜然 2克 桂皮 4克 砂仁 1克 白芷 5克 沙姜 2克
调料：盐 80克 生抽 100克 海天金标 鸡精 70克 家乐 料洒 100克 厨邦、老才臣
花椒油 2克
炒料：郫县豆瓣酱 20克 调和油 100克 金龙鱼 花椒 8克 辣椒 50克(这份量如河南小辣、小米 果用河南小辣不辣、印度椒、金出辣的，广东的黄辣椒都可以朋友不用担心，省外要求辣点的朋友可以选用辣度大的朝天椒和金黄辣椒，并加大份量。)
火锅底料 50克 三五牌 50克 大葱 100克
糖色：白砂糖 200克
【步骤】
1、把卤料用汤包袋包扎好，放进12斤清水里。
2、盖盖烧开，调小火(要有小滚状态并非单看火源)40分钟。
3 把调料全倒进卤水里，搅拌均匀，卤水微滚置一旁备用，进入炒料步骤。
4准备另一个炒锅倒入炒料里的调和油，烧锅热油，放入大葱和姜，炸香。
5、见大葱转色，把其和姜捞起，放在另一个汤包袋里包扎好，并放入卤水里。
6、锅里炸过姜葱的油放入火锅底料和豆瓣酱，炒至刚化开。
7、放入辣椒、花椒炒至刚转色，倒入卤锅里。
8、炒糖色前把卤锅先调大火(降低糖温与水温差，减小炸锅程度)。
9 把炒锅洗干净烧干水，放入白糖，大火把白糖炒溶，转为中火，炒至冒大泡，然后大泡变小泡，颜色深褐色即可倒入大滚的卤锅中(家庭如不炒糖色这步可在卤锅里加入适量的老抽作调色)。
10 倒点卤水在炒锅上，把结在锅里的糖色煮熔再倒回锅中，卤水制作完成。
卤鸭
【步骤】
1、把烤好的板鸭半品放入制作好的卤水里，如果浮起可用合适的盘押在上面。
2、大滚3-5分钟(天冷或鸭多的时间长点)，熄火浸卤2-8小时不等(视频用了2小时，味道已够)。
3、卤好的鸭出锅吊干水份，这里鸭身收缩，如视频重新用筷子撑平。
4、把撑好的鸭,挂起来放在通风口处吊一晚或干水就可以吃了。
【成品食用和保存讲解】
1、如果是冬天，天气干燥，可以风腊3-4天至干，常温或冷藏保存30-180天。
2、风干或用食品烘干机让其干身，直空包装冷藏或30-90天。
3、食用时可冷食，也可微波炉打热。如腊干的可以放饭面蒸来食，很多行业如热上会整只淋油再斩件上桌。
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