卤水怎么做？卤水商业配方工艺，卤水制作技巧，卤水做法。

配方：主料：猪筒子骨7千克、老母鸡3千克、冰糖粉400克、大葱1.2千克、姜800克。调料：盐800克、味达蕾901号100克、白酒200毫升、花雕酒2瓶、鸡精80克、盐焗鸡料40克、色拉油100毫升。香料包：八角160克、花椒和甘草各20克、白芷、山柰和草豆蔻各70克、白豆蔻100克、丁香24克、香叶50克、草果40克、小茴香和桂皮各80克。

工艺：制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放入清水盆里浸泡1小时（至泡出血水）。捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水。放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，直至大约只剩50升老汤。捞出猪筒子骨，老母鸡及葱、姜留在老汤里备用。炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火。继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，得到糖色。从中取140克冰糖色放入老汤中。卤水制作：将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中。将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。

注意事项：确保所有原料新鲜、无异味，特别是香料要干燥、无霉变。熬制老汤时，要撇净浮沫，以保证卤水的清澈。熬制时间要足够，以确保老汤的浓郁。炒糖色时要控制好火候，避免炒焦。香料包要先用开水浸泡并汆水，以去除杂质和异味。卤水每天要把里面的残渣打捞干净，然后烧开一次，静止勿动。卤水使用多次后，要根据口味和色泽进行适当调整。

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