牛骨头羊蝎子火锅怎么做？牛骨头羊蝎子火锅商业配方工艺，牛骨头羊蝎子火锅制作技巧，牛骨头羊蝎子火锅做法。

 

牛骨头羊蝎子火锅怎么做？牛骨头羊蝎子火锅商业配方工艺，牛骨头羊蝎子火锅制作技巧，牛骨头羊蝎子火锅做法。

老油配方：丁香50克、香茅草25克、排草25克、八角400克、桂皮150克、荜拨50克，灵草50克，草果150克、甘草50克，香果50克，白扣250克，陈皮50克，香菜籽50克，香叶75克，山奈75克，香沙仁250克、小苘香250克混合打碎待用。
工艺：将所有香料打碎，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破牛油25斤、色拉油25斤，干辣椒4斤( 石柱红、新一代各两斤可根据各地区口味少带点籽水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒用开水汆一下。
工艺:锅内加牛油色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒、炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制 2 小时左右，下花椒、香料粉、下冰糖稍炒制15分钟左右所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒，装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。
底料配方：做法同老油。香料A1.25斤，火锅豆瓣酱6斤，二荆条泡椒1斤剁碎干新一代3斤，花椒、麻椒各05斤，牛油85斤，色拉油8.5斤，冰糖03斤，味达蕾903号适量，豆鼓0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤。
工艺：油倒入锅中加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆鼓，再加冰糖，味达蕾903号，喷入白酒。放置24小时。
牛骨头火锅工艺：化冻:用锯骨机切成15mm的薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻，解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。汆水: 冷水下锅上火将牛骨汆透，边汆水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火、静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透后放入冰箱加盖保鲜。炖骨头:一次炖4件共160斤，炖50分钟。
调料:八角20克，香叶20克，山奈20克，草果6个，陈皮70克，胡椒粒15克白酒3克，盐一件40斤放38克盐，盐一般可先不放)38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根】，第一次要加精品牛油5斤炖。

牛骨头火锅清汤兌锅配方：鸡精50克、味达蕾901号20克，姜片5克小葱段10克、红枣5克、花椒2克，瓶装萝卜100克，西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。
打底食材:可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
(大锅)牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味达蕾903号30克，米酒1汤勺，冰糖2粒。
(中锅)牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味达蕾903号20克，米酒50克。
筋头巴脑配方：有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如:牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等。圆葱胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克、专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味达蕾901号3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
筋头巴脑牛杂工艺：将生筋肉或生腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分， 用富磷联B型溶液腌制即可。将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块，用富磷联A型腌制即可。将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味达蕾901号3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。

注意事项:确保牛骨头和羊蝎子新鲜、无异味，优先选择肉质饱满、骨髓丰富的部位。其他配料如蔬菜、豆制品等也应选择新鲜、干净的食材。煮制火锅底料时，火候要适中，避免大火猛煮导致汤水蒸发过快，影响汤的浓度和口感。火锅底料煮好后，可以转小火保持微沸状态，以便随时加入食材。

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