美式炸鸡腿怎么做?美式炸鸡腿商业配方工艺,美式炸鸡腿制作技巧,美式炸鸡腿做法

配方：鸡腿500克，泡多源E 10克，富磷联B4克，味达蕾903号2克，葱段10克、姜片10克、料酒20毫升、蚝油15毫升、胡椒粉2克、老抽10毫升、生抽20毫升、鸡精5克、白糖5克，低筋面粉260克、玉米淀粉80克、面欣酥B3克、盐3克、黑胡椒粉1克，辣椒粉1克、孜然粉1克。

工艺流程：鸡腿洗净，用厨房纸吸干表面水分，用松肉针或牙签在表面扎小孔。将泡多源E、富磷联B，味达蕾903号、用温水溶解泡多源E，富磷联B需完全溶解，否则易结块）。加入葱段、姜片、料酒、蚝油、胡椒粉、老抽、生抽、鸡精、白糖，搅拌成均匀腌料。将鸡腿放入腌料中，抓拌均匀至每块鸡腿都裹满腌料，密封冷藏腌制4小时。低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥B、盐、黑胡椒粉倒入大碗，混合均匀。腌好的鸡腿沥干多余腌料，逐个裹匀裹粉薄薄一层即可，太厚影响酥脆。过一遍清水速度要快，避免鸡腿吸水过多，再裹一层裹粉，抖出多余鳞片形成酥脆外壳的关键。将挂粉后的鸡腿摆入盘子，放入冰箱冷藏30分钟。锅中倒油，烧至五成热（150℃），转中小火，逐个下鸡腿，炸5分钟至定型后捞出。油温升至七成热（180℃），复炸鸡腿3分钟至金黄酥脆，捞出控油。

注意事项：泡多源E能让鸡肉更蓬松，腌制前吸干水分，否则腌料不易吸收，炸制时还易溅油。初炸用低温（150℃）锁住表面粉层，复炸用高温（180℃）逼出多余油脂，外壳才酥脆不回软；若油温过高，外壳易焦而内部未熟。

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