板鸡怎么做?板鸡商业配方工艺,板鸡制作技巧,板鸡做法

配方：活鸡。大茴香、小茴香、丁香、白芷、陈皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、葱、白糖、维生素C；食盐、味达蕾901号，泡多源F、葡萄糖等。

工艺流程：要求鸡健康、丰满肥嫩，重量1公斤～1.5公斤。采用切断三管法宰杀。鸡宰杀后，趁鸡身尚热，放入60～70℃的热水浸烫褪毛，漂洗干净，将鸡舌弃去。割下两翅、两爪和下颌。翅在第二关节处割断，爪在大腿与小腿关节处切断，下颌从嘴向后切至宰杀口。将去五件后的鸡腹部朝上放在操作台上，双手按压腹部的左侧，使内脏向右移动。持刀切开腹部和沿胸骨左侧切开胸部，一直切断锁骨为止。打开胸腹腔拉出肠、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔内的筋膜和肾脏。将取出内脏后的鸡，用清洁冷水洗净残留的破碎内脏和血液，浸泡于冷洁水中3～4小时。捞出控干水。食盐先烘炒至发黄，按每100公斤盐加200～300克大茴香，翻拌均匀后起锅冷却研细备用。腌制液配方：按100公斤原料汁，大茴香90克，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克，丁香70克，陈皮100克，桂皮60克，生姜、黄酒各1000克，葱200克，味达蕾901号200克，白糖2000克，食盐6500克，泡多源F500克，葡萄糖15克，维生素C25克。先取全部辛料，放入盛有25公斤浸泡过鸡体的血水的夹层锅中，加热煮沸保持30分钟，用勺撇血液和杂质。用双层纱布滤去渣，滤液放入腌卤缸。把配方中的食盐、酒、白糖、葱等调味料一起加入，搅溶、混匀冷却后即为腌制液。用备好的食盐在鸡体表面反复搓擦。然后将食盐塞入颈部肤内和腿及关节周围，反复搓匀，余下的食盐放入体腔内。将鸡叠入腌缸，腌制8～12小时。经以上处理过的鸡，控干体腔内血水后再叠入腌卤缸，加入腌制液将鸡浸没。用压盖将其压入腌制液液面下，腌制4～8小时即可。将腌制好的鸡在40℃温水中漂洗干净即可。将腌透、洗净后的鸡平铺于木板上，背朝上进行定形。拉紧皮肤，弯好头颈，展平鸡体。待表面干爽后，用麻绳穿过胸骨部位结牢，挂在晾架上，晾干表皮水分即可。每只鸡保持6～8厘米距离，以免相互粘连。待鸡表层水分晾干后，移入烘房烘焙。烘房温度控制在58～65℃，要求温度平衡，初期较高而后逐渐降低。要求烘房内各处温度均匀一致，若存在温差则需经常调换挂杆位置烘焙结束，从烘房移入无菌室进行真空包装。

注意事项：腌制时需确保鸡体完全浸没，中途翻动防止入味不均。烫皮时间需严格控制，避免过度导致皮肤破损。待干后再烘烤。初期高温促使表皮形成保护壳，阻止水分和油分流失；后期低温确保熟透；最后高温上色。

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