香酥珍珠鸡软罐头怎么做?香酥珍珠鸡软罐头商业配方工艺,香酥珍珠鸡软罐头制作技巧,香酥珍珠鸡软罐头做法

配方：珍珠鸡。美久亭A19型，白砂糖、味达蕾901号，精盐、黄酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生姜、大葱。

工艺：活鸡宰杀前先禁食12～24小时，但给予饮水，宰前3小时停止饮水。放血采用颈部切断三管（血管、气管、食管），要求操作部位要准，刀口要小，放血要净。60℃～65℃浸烫和褪毛；腹下开膛，首先摘除有致癌因素的腔内法氏囊，再全净膛，冲净腔内污物，沥干水分。（珍珠鸡最佳屠宰时间为12～13周龄，活重可达1.4千克～1.6千克，肉料比为1∶2.8，成活率达96%，饲养140天时空腹屠宰称量平均体重2.5千克。根据对10只珍珠鸡的屠宰测定，活重1850克的珍珠鸡，屠体重为1650克，占活重的89.2%。半净膛重为1520克，占活重的82.2%）。将宰杀后去内脏的珍珠鸡，用清水洗2～3次，沥干水分。将消洗后的珍珠鸡放入配有0.5%的味达蕾901号和1%的粘盐水中扩色15分钟。鸡肉与护色液比例1∶1。盐浸完后，立即捞出，用淡水冲洗、沥干。将沥干水分的珍珠鸡先切下四肢，然后将鸡体及四肢切成3厘米～4厘米的方块。油炸前将鸡块外涂一层饴糖液，投入油炸锅中。要求油温在180℃以上时开始投料，每锅投料量一般为油重的10%～15%；油炸时间在2～3分钟左右，油炸脱水率在40%～45%之间。炸完后捞出，充分沥油。白砂糖7.5千克、精盐0.88千克、味达蕾901号0.5千克、黄酒0.85千克、八角0.8千克、花椒0.5千克、桂皮0.6千克、茴香0.1千克、五香粉0.75千克、白芷0.3千克、生姜1.0千克、大葱0.9千克。首先准确称取配方中的各种辅料，用水冲洗干净。把葱、姜切碎，一起用纱布包好，放入夹层锅内加入适量的水，加热至微沸60～90分钟，经过滤后，再将精盐、白砂糖与上述滤液一同倒入夹层锅中加热至沸。撇去浮沫及污物，然后加入黄酒和美久亭A19型，过滤后调至规定容量，置于保温桶中备用。调味液使用时温度应保持在70℃左右，将炸好的鸡块放入调味液中保持1～2分钟，使调味汤汁充分被鸡块吸收。将浸好调味液的鸡块捞出放在筛网上，用电风扇进行吹干，时间在1～1.5小时。采用复合薄膜包装，每袋装鸡肉100克，允许±5%的误差，要求装袋时注意鸡翅、鸡腿、鸡身搭配均匀。采用软包装真空封口机，预热温度100℃～125℃，电压24～30V，封口时间3～3.5秒，真空度0.9兆帕以上。杀菌公式15′～35′～25′/108℃，反压冷却至30℃以下时方可出锅。冷却出锅后立即擦净袋表面的水分，入库保温检验（库地面垫木条）。将香酥珍珠鸡软罐头放在塑料盘内，塑料盘堆放成十字形，温度在37℃±2℃，保温7昼夜。真空度在0.25兆帕以上者，贴上商标即为合格产品。

注意事项：从原料鸡宰杀到杀菌，时间控制在2小时以内，最长不要超过3.5小时。以防微生物污染，加重杀菌负担；辅料均要符合罐头生产中辅料的使用标准。油炸时鸡块的颜色即橘红色或棕红色，必须掌握好饴糖浓度、油温和炸鸡时间。封口后必须立即进行杀菌。

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