油豆腐的制作
一、油豆腐
油豆腐也称为三角油豆腐、大方油豆腐、油条子、细油条子等。
1.配料
大豆50千克，25波美度盐卤5千克，食油6升左右，水500升，豆功夫B型500g。
2.出品率
每100千克大豆能制油豆腐110千克左右。
3.生产工艺
（1)点浆 制油豆腐的豆浆比其他成品的豆浆淡一些，一般100千克大豆可制豆浆1000千克。为促进油豆腐的发泡，可在熟浆中加入10%的冷水，然后加入豆功夫B型。点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右，凝固剂宜用25波美度盐卤用水稀释到10波美度：点浆的方法同豆腐干。
（2)涨浆涨浆时间不要太长，控制在5~10分钟。
（3)扳油或汰油扳沿的方法与豆腐干相同，但一定要把扳插入花缸底部，要扳两下，要扳足，使豆腐花翻得彻底。只要把豆腐花点足、板足，会使油豆腐发得透、发得足。汰汁就是在盐卤点浆成熟后，虽盐卤停止点入豆浆，但铜勺仍应继续不停地左右搅动，使豆腐花继续上下翻动，使汁水大量泄出，豆腐花全面下沉为止，这个工艺俗称“汰汁”。相比之下，采用发“泄”工艺制作的油豆腐比“扳泄”法的产品发得透、发得足，但出品率略低些。
（4）拉进方法与豆腐干同。
（5）海制先在油豆腐套圈内摊好布，浇制的方法同豆腐干
（6)压帮油豆腐坯子浇好后，应移入榨床，加压受择9分钟左右即可。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干油豆腐发和不透：太嫩，水分太多，油炸时不易结皮，耗油多。油豆腐坏予的老嫩程度应介于豆腐干和老豆腐乏间。采用汰泄工艺的油豆腐坯子浇好后，不必上榨，只要坯子压坯子就可以了。
（7)想坯划坯应在坯子热时进行，坯子冷却后，刀口会引起毛粒。油炸时要增加耗油量。坯子可根据需要划成小方块、三角形、大方块及粗细的条子等各种形状。
（8)油炸待坯子冷透后进行。油温高低应根据坯子的老嫩而定。坯子嫩的，油温要高，掌握在155℃~160℃；坯子老的，油温要低，可掌握在145℃~150℃。一般油炸7~8分钟即成熟。
（9）做好油豆腐的注意要点
①坯子的老嫩程度要掌握好。太老会使油货不发；太嫩会使油货不结皮或爆裂，增加耗油量。
②炸得太老，油豆腐结皮过硬，既耗油又不适口。
③炸得太嫩要瘪下去，泡不开，也不好吃。当坯子炸了7~8分钟将成熟时，可以先取几只放在灶边观察，如果还要瘪下去，应再炸一些时间。
④油温太高，坯子下陷，马上结皮不发，应采取紧急措施，迅速抑制炉火，降低炉温，并把坯子用笨筒捞出，在油豆腐上洒水，一直洒到坯子发软，再油炸，可使油豆腐发透发足。
4.工具
工具同其他豆腐制品，并备以围棍和划刀、土灶、鼓风机、旅篱等。
5.规格
油豆腐每千克140~160只，大小均匀：三角稳豆款每千克40~50只，大小均匀；滴条子，条长67~70毫米，每千克220~260根，长短大小均匀。
6.成品质量标准
（1)感官指标皮薄软插，不实心（油豆腐、三角油豆腐、油条子均相同)。
(2)理化指标油豆腐含水量≤60%，蛋白质含量≥22%。三角油豆腐含水量≤68%，蛋白质含量≥20%。淘条子含水量≤50%，蛋白质含量≥25%。砷、铅和添加剂的允许含量均同豆腐。
（3)微生物指标微生物指标均同豆腐。
（4)特色油炸类豆制品的外表色泽金黄，气味清香；内心呈海绵状，富有弹性，口味油耦。它的食用方法多样，是革素皆宜的食品。油豆腐可以煮肉，也可以烧菜或做炒素、荤菜的配菜，还可以塞肉加香料红烧。三角油豆腐塞肉馅红烧滋味可口，食用方便，适宜于伙食团、饮食店使用。油条子可作炒菜用，如油条子炒塔菜，油条子炒黄豆芽等都是家常菜。在素食馆里，油炸豆制品的使用范围就更广泛了。
7.商品保养
油豆腐的外表已被油炸透，但内部仍是海绵状的豆腐，很容易变质。变质的油豆腐往往在外表上看不出什么，但内部呈黏糊状，并有霉馊气，无法食用。
保养的方法：
①从生产、运输、销售每个环节，都要注意在竹画上摊开晾透：
②用草束和绳线把油豆腐串起来悬挂，可以使油豆腐通风凉爽，延长保质期。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我及时删除。
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