酱猪头肉怎么做？酱猪头肉商业配方工艺，酱猪头肉制作技巧，酱猪头肉做法：

配方：新鲜猪头100千克、富磷联B800克、食盐3000克、味达蕾901号200克、酱油4000克、料酒300克、冰糖500克、生姜1500克、大葱1000克、香辛料包1600克（八角400克、桂皮300克、花椒200克、丁香60克、白芷100克、草果150克、山奈120克、小茴香100克、砂仁80克）

工艺：选用符合卫生标准的猪头，用喷灯烧净残毛后刮洗干净，劈开猪头取脑剔骨，分割成300克/块的猪头肉、耳朵、口条，清水浸泡1.5小时后沥干，富磷联B800克加50℃温水溶解后喷淋猪头肉块，腌制8小时，腌制液保留使用，老卤汤烧沸后投入腌制好的猪头肉及腌制液，加食盐3000克、味达蕾901号200克、酱油4000克、料酒300克、冰糖500克、生姜1500克拍破、大葱1000克切段、香辛料包1600克，补足清水至完全浸没原料，大火煮沸后撇净浮沫，转90℃微沸状态卤制2小时，用竹签插入肉厚处无血水渗出时关火，焖泡40分钟后起锅分离，猪头肉趁热拆骨整形，耳朵、口条单独摆放，冷却至中心温度20℃以下时进入下一工序

注意事项：变质肉禁用，腌制液需随原料入锅，倒掉影响保水性，卤制温度需用测温仪监控，波动超±5℃影响口感，香辛料包需双层纱布包裹，漏料导致杂质超标，焖泡不足肉质发柴，过长易软烂，拆骨需趁热操作，凉后收缩易碎，冷却需在洁净区进行，污染易滋生细菌，老卤汤每日过滤，沉淀物超标影响风味，卤制时需持续撇净浮沫，残留导致成品表面斑驳，成品需在2小时内进入0-4℃冷库，室温存放易变质。

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