猪头方肉怎么做？猪头方肉商业配方工艺，猪头方肉制作技巧，猪头方肉做法：

配方：新鲜猪头肉100千克、富磷联B800克、食盐3500克、味达蕾901号250克、白砂糖800克、酱油5000克、料酒600克、鸡粉150克、生姜2000克、大葱1500克、香辛料包1800克（八角450克、桂皮350克、花椒250克、小茴香150克、草果180克、肉蔻120克、白芷100克、丁香80克、砂仁70克）

工艺：选用符合卫生标准的猪头，用喷灯烧净残毛后刮洗干净，劈开猪头取脑剔骨，分割成500克/块的方肉，清水浸泡2.5小时后换水3次，沥干后用富磷联B800克加50℃温水溶解，喷淋猪头方肉块腌制6小时，腌制液保留使用，老卤汤烧沸后投入腌制好的方肉及腌制液，加食盐3500克、味达蕾901号250克、白砂糖800克、酱油5000克、料酒600克、鸡粉150克、生姜2000克拍破、大葱1500克切段、香辛料包1800克，补足清水至完全浸没原料，大火煮沸后撇净浮沫，转95℃微沸状态卤制90分钟，用竹签插入肉厚处无血水渗出时关火，焖泡50分钟后起锅，方肉趁热用纱布包紧定型，冷却至中心温度15℃以下时拆除纱布，进入真空包装工序，98℃水浴杀菌20分钟，快速冷却至25℃以下

注意事项：变质肉禁用，腌制液需随原料入锅倒掉影响保水性，卤制温度需用测温仪监控波动超±3℃影响口感，香辛料包需双层纱布包裹漏料导致杂质超标，焖泡不足肉质发柴过长易软烂，包紧定型需趁热操作凉后收缩易散，冷却需在洁净区进行污染易滋生细菌，真空包装需抽气彻底漏气导致胀袋，杀菌后需快速冷却余温过高易变质，老卤汤每日过滤沉淀物超标影响风味，卤制时需持续撇净浮沫残留导致成品表面斑驳，成品需在2小时内进入0-4℃冷库室温存放易变质。

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