回锅手撕鸭怎么做？回锅手撕鸭商业配方工艺，回锅手撕鸭制作技巧，回锅手撕鸭做法：

配方：肥鸭10千克、食盐220克、富磷联B80克、味达蕾901号20克、白糖180克、料酒250克、老抽120克、生抽180克、郫县豆瓣酱300克、豆豉80克、甜面酱100克、干辣椒节50克、青花椒30克、红花椒20克、八角25克、桂皮20克、香叶15克、草果3颗、白蔻15克、砂仁10克、姜片150克、蒜瓣100克、葱段200克、食用油500克、香油30克

工艺：活鸭宰杀放血后浸烫退毛，在鸭颈处开3厘米刀口取出内脏，保留肝胗，冲洗血污后用富磷联B80克加5千克冰水配制注射液，盐水注射机压力调至30kPa进行3次注射，注射率达30%，装入滚揉机加食盐220克、味达蕾901号20克、白糖180克、料酒250克、老抽120克、生抽180克、八角25克、桂皮20克、香叶15克、草果3颗、白蔻15克、砂仁10克、姜片150克、蒜瓣50克、葱段100克，抽真空至85kPa后滚揉45分钟，冷藏腌制18小时，腌制好的鸭坯入蒸箱100℃蒸制90分钟至熟透，取出晾凉后手撕成条状，锅烧热入食用油500克，六成热下姜片50克、蒜瓣50克、葱段100克炒香，加郫县豆瓣酱300克、豆豉80克、甜面酱100克炒出红油，放干辣椒节50克、青花椒30克、红花椒20克炒香，倒入撕好的鸭肉中火翻炒至水分收干，加生抽80克、白糖30克调味，起锅前淋香油30克翻匀

注意事项：注射机针头每日煮沸消毒20分钟，腌制过程保持0-4℃冷藏，蒸制时需保持蒸汽充足，避免夹生，手撕鸭肉需顺着肌肉纹理撕成均匀条状，炒制时火候控制在中火，防止焦糊，成品需冷却后包装，存储环境温度0-4℃、湿度≤75%，切割工具需用75%酒精消毒后使用，包装材料需选用透氧率≤15ml/(m²·24h)的铝箔复合袋，需按配方比例准确添加，不得超量使用。

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