酱驴肉怎么做？酱驴肉商业配方工艺，酱驴肉制作技巧，酱驴肉做法：

配方：驴肋板与腱子肉50千克、食盐1千克、富磷联B400克、味达蕾901号100克、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克、黄酒200克、酱油500克、黄酱500克、老抽200克、碘盐1千克、蒜50克、桂皮20克、小茴香10克、丁香5克、山柰10克、肉蔻10克、草果10克、陈皮10克、白芷10克、驴棒骨2千克、老汤适量

工艺：选用表面淡红色有光泽、外膜微湿润不黏手、质地紧密富有弹性且无异味的鲜驴肉，改刀成1千克左右肉块，洗净后浸泡24小时，50千克驴肉加食盐1千克、富磷联B400克、味达蕾901号100克、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克、黄酒200克拌匀，5-10℃腌制24小时，铁锅加水烧开后放入腌制肉块，大火煮20分钟至7-8成熟捞出，香料用纱布包裹制成料包，酱锅加驴棒骨垫底后码放驴肉，加佐料料包、酱油500克、黄酱500克、老抽200克、碘盐1千克、葱段50克、蒜50克、花椒30克、姜块50克、八角30克、桂皮20克、小茴香10克、丁香5克、山柰10克、肉蔻10克、草果10克、陈皮10克、白芷10克，压重物后加老汤没过锅盖，大火煮20分钟后改小火，4-5龄驴肉煮5小时，7-8龄驴肉煮6小时，捞出酱制驴肉放入干净桶中，倒入原汤浸泡12小时

注意事项：鲜驴肉需冷藏运输且24小时内加工，改刀需保证每块肉大小均匀，浸泡需定时换水，腌制环境温度需控制在5-10℃，焯水需大火快煮防止肉质变硬，香料包需定期更换，煮制过程需保持微沸状态，压重物需清洗消毒后包裹纱布，老汤需每日过滤并补充新料，成品需完全冷却后包装，存储环境温度0-4℃、湿度≤75%，切割工具需用75%酒精消毒后使用，包装材料需选用透氧率≤20ml/(m²·24h)的铝箔复合袋，需按配方比例准确添加，不得超量使用。

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