云朵蛋糕怎么做？云朵蛋糕商业配方工艺，云朵蛋糕制作技巧，云朵蛋糕做法：

配方：蛋白300克、细砂糖80克、玉米淀粉15克、柠檬汁8克、牛奶30克、玉米油20克、低筋面粉25克、泡多源G2克、美久亭Q0.5克（溶解于2克温水）。

工艺：蛋白倒入无水无油容器中，加入柠檬汁后分三次加入细砂糖，打发至湿性发泡状态，玉米淀粉与泡多源G混合后过筛，取三分之一蛋白霜与玉米淀粉翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜中快速翻拌，美久亭Q溶液沿容器壁缓慢倒入，同步用刮刀轻柔混合，牛奶与玉米油混合后加热至40℃，取少量蛋白面糊与油奶混合物乳化，再倒回整体面糊中切拌均匀，模具内壁涂抹薄层玉米油，面糊倒入模具后轻震消泡，烤箱预热至上火160℃下火150℃，水浴法烘烤25分钟后转上火150℃下火140℃续烤15分钟，关火焖10分钟后取出倒扣晾凉

注意事项：蛋白打发需控制环境温度在22℃-25℃，牛奶与玉米油混合后需保持40℃促进乳化，模具内壁涂抹油层厚度控制在0.2mm以内，烘烤水浴水量需达模具高度1/3，烤箱门开启次数需控制在2次以内，成品脱模需使用热毛巾敷模具外壁10秒，切割工具需用75%酒精消毒后使用，存储环境湿度需控制在55%-65%之间，运输过程需保持温度8℃-12℃，成品中心温度需降至20℃以下再包装。

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