沙琪玛怎么做？沙琪玛商业配方工艺，沙琪玛制作技巧，沙琪玛做法：

配方：中筋面粉50千克、面欣酥G500克、美久亭Q100克、鸡蛋25千克、白砂糖25千克、麦芽糖15千克、水12.5千克、大豆油15千克、葡萄干2.5千克、熟芝麻1千克

工艺：中筋面粉50千克与面欣酥G500克、混合过筛，鸡蛋25千克打散后倒入面粉中，美久亭Q100克用凉开水溶解加入，用搅拌机低速搅打成絮状后揉成光滑面团，覆盖保鲜膜在28℃环境下松弛30分钟，面团通过压面机反复压延至厚度2毫米，切成宽度5毫米的长条，撒干面粉防粘后切成5厘米小段，白砂糖25千克、麦芽糖15千克、水12.5千克倒入夹层锅，小火加热至115℃制成糖浆，大豆油15千克加热至180℃，分批投入面条炸至膨胀浮起后捞出，炸制时间控制在45秒内，将面条与葡萄干2.5千克、熟芝麻1千克混合倒入糖浆中，用木铲快速翻拌至每根面条均匀裹浆，拌好的混合物倒入涂有脱模油的模具中，用压板压实至厚度3厘米，自然冷却至35℃后脱模，切割成5×5厘米方块

注意事项：面团松弛环境湿度需控制在65%以下否则易结露，油炸温度需严格控制在180℃±5℃否则易焦糊，糖浆温度需精确达到115℃±2℃否则影响成型，浸保鲜液时需确保每根面条均匀接触否则易霉变，压实时需保持力度均匀否则成品易碎，冷却区需配备除湿机否则表面易返潮，包装材料需选用阻隔性强的复合膜否则保质期缩短。

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