槽子面包怎么做？槽子面包商业配方工艺，槽子面包制作技巧，槽子面包做法：

配方：高筋面粉45千克、全麦粉10千克、佳多美Q75克、美久亭Q20克、鲜酵母300克、食用盐700克、白砂糖900克、全蛋液2千克、牛奶10千克、淡奶油2.5千克、无盐黄油1.5千克、麦芽精15克、老面种5千克、纯净水适量

工艺：将高筋面粉45千克与全麦粉10千克倒入和面机混合均匀，佳多美Q75克与麦芽精15克预先混合后加入面粉中干拌3分钟，老面种5千克撕成小块加入面粉中，鲜酵母300克用28℃温水400克溶解静置5分钟，食用盐700克、白砂糖900克加入牛奶10千克与淡奶油2.5千克的混合液中搅拌至完全溶解，将酵母液与盐糖奶液倒入面粉中启动和面机，低速搅拌2分钟至面粉吸水后加入全蛋液2千克，中速搅拌5分钟至面筋初步形成，加入软化的无盐黄油1.5千克高速搅拌7分钟至面团能拉出均匀薄膜，美久亭Q20克用10倍凉开水溶解后均匀喷洒在面团表面，继续搅拌2分钟至完全吸收，将面团放入发酵箱31℃、湿度76%发酵55分钟至体积增至1.9倍，取出面团分割成350克/个的剂子，滚圆后覆盖保鲜膜松弛18分钟，松弛后的面团擀成椭圆形，自上而下卷起成圆柱形，接口处捏紧后放入涂有黄油的槽形模具中，放入醒发箱37℃、湿度83%二次发酵40分钟至体积增至2.4倍，表面刷全蛋液后用竹签在表面扎3个小孔，烤箱预热至上火185℃、下火175℃，喷蒸汽3秒后放入模具烘烤20分钟至表面金黄，出炉后震盘脱模冷却至室温

注意事项：全麦粉需提前过筛去除硬质颗粒，老面种需提前8小时制作否则活性不足，和面水温超28℃易导致酵母活性降低，发酵箱湿度不足易造成面包表皮过硬，二次发酵不足易导致成品组织粗糙，模具需提前涂抹黄油否则易粘连，冷却区需配备除湿机否则易产生冷凝水，金属检测仪灵敏度需设置在Feφ1.0mm/Susφ1.8mm超标易引发食品安全风险，成品需在2.5小时内进入16℃恒温库超时易老化。

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