麻辣虎皮凤爪怎么做？麻辣虎皮凤爪商业配方工艺，麻辣虎皮凤爪制作技巧，麻辣虎皮凤爪做法：

配方：鸡爪2500克、泡多源Q50克、味达蕾901号8克、干辣椒120克、干青花椒30克、干红花椒20克、郫县豆瓣酱80克、生姜60克、大蒜50克、葱段40克、料酒30克、白醋25克、麦芽糖25克、食用油1800克、八角10克、桂皮8克、小茴香8克、白蔻5克、香叶2克、食盐40克、白糖20克、鸡精15克、生抽60克、老抽10克、辣椒红油70克、藤椒油20克、清水适量

工艺：将鸡爪剪去指甲后清洗干净，冷水下锅加入生姜30克、葱段20克、料酒15克大火煮沸后撇去浮沫，转中火煮5分钟捞出，用冷水冲洗至完全冷却，盆中加入清水1200克、白醋25克、麦芽糖25克搅拌至溶解，放入冷却的鸡爪浸泡2小时后捞出控水，称取泡多源Q50克加入400克清水搅拌至完全溶解，将控水后的鸡爪浸入泡多源Q溶液中浸泡3.5小时，浸泡好的鸡爪捞出沥干水分，油温180℃下锅炸至表皮金黄起泡，捞出后立即投入冰水中浸泡1.5小时至虎皮形成，锅中加入食用油200克，放入郫县豆瓣酱80克、剩余生姜30克、大蒜50克、干辣椒40克小火炒出红油，加入剩余干辣椒80克、干青花椒30克、干红花椒20克、八角10克、桂皮8克、小茴香8克、白蔻5克、香叶2克炒香，加入清水2000克、食盐40克、白糖20克、鸡精15克、生抽60克、老抽10克大火煮沸，放入虎皮凤爪转小火煮20分钟，关火后浸泡30分钟入味，捞出沥干后加入辣椒红油70克、藤椒油20克、味达蕾901号8克拌匀

注意事项：鸡爪需选用肉质饱满的中号爪，煮制时严格控制时间防止肉质软烂，浸泡过程需保持低温环境，油炸前需确保鸡爪表面无水分防止爆油，冰水浸泡需频繁换水保持低温，香料需提前用温水浸泡10分钟去除杂质，卤汁需熬制至浓稠状态，不同批次需记录浸泡时间与卤汁配比，操作人员需佩戴手套防止污染，生产区域需定期消毒，开袋后未使用完的产品需密封冷藏并在48小时内用完。

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