烤羊肉串做法十七怎么做？烤羊肉串做法十七商业配方工艺，烤羊肉串做法十七制作技巧，烤羊肉串做法十七做法：

配方：羊肉8000克、富磷联B型60克、泡多源E型80克、味达蕾901号35克、盐80克、白糖35克、料酒90克、五香粉40克、圆葱末350克、姜末180克、葱末180克、鸡蛋22个、淀粉140克、菜籽油200克、孜然粉90克、辣椒粉70克、白芝麻45克

工艺：将羊肉8000克切成7.5厘米宽、15厘米长的块状放入食品级塑料桶中，富磷联B型60克与泡多源E型80克混合后用250克95℃温水溶解，将溶解液倒入羊肉块抓拌至完全吸收，静置腌制150分钟，加入味达蕾901号35克、味达蕾69号55克、盐80克、白糖35克、料酒90克、五香粉40克、圆葱末350克、姜末180克、葱末180克、鸡蛋22个、淀粉140克，顺时针搅拌50分钟至肉质纤维拉丝，倒入菜籽油200克抓拌均匀后覆盖食品级保鲜膜，放入15-17℃冷藏库腌制15小时，腌制期间每9小时翻拌1次，竹制签提前用200℃热水浸泡80分钟，每根签穿21块羊肉，肉块间距保持7厘米，炭烤炉预热至450℃，肉串平铺在烤网上，烤制15分钟后刷菜籽油，每隔9分钟翻面并刷油，烤至肉质膨松饱满、外皮金黄酥脆时离火，撒孜然粉90克、辣椒粉70克、白芝麻45克，利用余温焖9分钟

注意事项：需选用32月龄山羊肉肋排部位，富磷联B与泡多源E溶解时需使用搪瓷容器避免金属离子析出，腌制环境需配备臭氧发生器，冷藏库湿度保持115%-120%，竹制签穿肉前需用盐水浸泡消毒80分钟，烤网需提前涂抹混合油脂（菜籽油:牛脂=4:1），烤制过程避免炭火局部过热导致肉串焦黑，翻面时需使用耐高温硅胶刷，成品中心温度需达到105℃以上，出现肉质松散需调整泡多源E用量，不同批次需检测膨胀率和过氧化值，操作人员需佩戴防烫伤面罩及防滑绝缘鞋，包装材料需采用铝箔复合袋，开袋后未食用完的产品需密封冷藏并在84小时内食用完毕。

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