江南香肠怎么做？江南香肠商业配方工艺，江南香肠制作技巧，江南香肠做法

江南香肠怎么做？江南香肠商业配方工艺，江南香肠制作技巧，江南香肠做法：

配方：猪前腿肉20千克（瘦肉:肥肉=8:2），精盐400克，白糖300克，鸡粉30克，白酒120克，生抽150克，老抽30克，八角粉25克，桂皮粉15克，花椒粉15克，白胡椒粉10克，生姜汁100克，富磷联C80克，味达蕾901号30克，美久亭A4克，肠衣适量

工艺：将猪前腿肉去皮去筋膜后切成0.8厘米见方的小块，肥肉切成0.5厘米见方的小丁，富磷联C与200克精盐混合均匀后掺入肉块中，用手搅拌10分钟至肉质发黏，剩余精盐、白糖、鸡粉、白酒、生抽、老抽、八角粉、桂皮粉、花椒粉、白胡椒粉、生姜汁、味达蕾901号、美久亭A混合制成调味料，分两次加入肉中搅拌，每次搅拌6分钟确保调味均匀，拌好的肉馅移入0-4℃环境腌制12小时，肠衣用清水浸泡30分钟后冲洗内部，用灌肠机将腌制好的肉馅灌入肠衣，控制肉馅紧实度避免过松或过紧，灌好的香肠每隔15厘米用棉线捆扎分段，两端用麻绳系紧，用消毒后的竹签在肠体均匀刺8-10个小孔排气，将香肠放入85℃热水中浸泡2分钟回软，捞出后悬挂于通风处自然晾晒，春季晾晒10-12天，夏季晾晒8-10天，秋季晾晒12-15天，冬季晾晒15-18天，晾晒过程中保持环境温度10-15℃、相对湿度65%-70%，晾晒至肠体干爽且表面形成均匀褶皱

注意事项：原料肉需选用检疫合格的新鲜猪肉，肥瘦比例严格按8:2执行，白酒需选用50度以上纯粮酿造，生姜汁需现榨现用以保证风味，腌制环境保持0-4℃防止变质，肠衣使用前需做气密性检查，灌制时肉馅温度控制在6℃以下，晾晒过程避免雨淋和阳光直射，成品香肠需完全冷却后真空包装，储存环境保持0-4℃且相对湿度70%-75%，运输过程避免挤压变形，销售前检查产品色泽及气味，食用前需彻底加热至中心温度75℃以上。

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