香熏香肠怎么做？香熏香肠商业配方工艺，香熏香肠制作技巧，香熏香肠做法

香熏香肠怎么做？香熏香肠商业配方工艺，香熏香肠制作技巧，香熏香肠做法：

配方：猪后腿肉25千克（瘦肉:肥肉=7:3），精盐500克，白糖400克，鸡粉50克，白酒150克，生抽180克，老抽40克，八角粉35克，桂皮粉25克，花椒粉20克，白胡椒粉15克，生姜汁120克，富磷联C100克，味达蕾901号40克，美久亭A6克，肠衣适量

工艺：将猪后腿肉去皮去筋膜后切成1厘米见方的小块，肥肉切成0.6厘米见方的小丁，富磷联C与250克精盐混合均匀后掺入肉块中，用手搅拌15分钟至肉质发黏，剩余精盐、白糖、鸡粉、白酒、生抽、老抽、八角粉、桂皮粉、花椒粉、白胡椒粉、生姜汁、味达蕾901号、美久亭A混合制成调味料，分三次加入肉中搅拌，每次搅拌5分钟确保调味均匀，拌好的肉馅移入0-4℃环境腌制18小时，肠衣用清水浸泡45分钟后冲洗内部，用灌肠机将腌制好的肉馅灌入肠衣，控制肉馅紧实度避免过松或过紧，灌好的香肠每隔20厘米用棉线捆扎分段，两端用麻绳系紧，用消毒后的竹签在肠体均匀刺12-15个小孔排气，将香肠放入90℃热水中浸泡3分钟回软，捞出后悬挂于熏炉内，用混合木屑（锯末:松枝:红糖=7:2:1）低温熏制4小时至表皮呈红棕色，熏制过程中保持炉温60-65℃、相对湿度75%-80%，熏制完成后移入室内阴凉处风干12-15天，风干过程中保持环境温度12-16℃、相对湿度68%-72%

注意事项：原料肉需选用检疫合格的新鲜猪肉，肥瘦比例严格按7:3执行，白酒需选用52度以上纯粮酿造，生姜汁需现榨现用以保证风味，腌制环境保持0-4℃防止变质，肠衣使用前需做气密性检查，灌制时肉馅温度控制在8℃以下，熏制过程避免明火接触香肠，风干环境需干燥通风且无蝇虫污染，成品香肠需完全冷却后真空包装，储存环境保持0-4℃且相对湿度75%-80%，运输过程避免挤压变形，销售前检查产品色泽及气味，食用前需彻底加热至中心温度78℃以上。

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