鸡肉丸子怎么做？鸡肉丸子商业配方工艺，鸡肉丸子制作技巧，鸡肉丸子做法

鸡肉丸子怎么做？鸡肉丸子商业配方工艺，鸡肉丸子制作技巧，鸡肉丸子做法：

配方：鸡胸肉50千克，鸡蛋清1千克，葱姜水600克，食盐400克，富磷联C400克，味达蕾901号100克，料酒400克，玉米淀粉3千克，白胡椒粉20克，鸡粉100克，冰水3千克

工艺：将鸡胸肉去除筋膜和脂肪后切成3厘米见方的小块，放入-18℃冷冻库速冻2小时至中心温度-2℃，用解冻机解冻至肉块中心温度2-4℃，将解冻后的肉块放入绞肉机中用8毫米孔板绞成肉粒，再换用3毫米孔板绞成肉泥，将葱姜水、鸡蛋清、食盐、白胡椒粉、鸡粉混合后用打蛋器搅拌5分钟至均匀，将富磷联C、味达蕾901号加入肉泥中，用搅拌机低速搅拌3分钟，分三次加入调味液，每次搅拌2分钟至肉泥充分吸收水分，加入料酒和玉米淀粉后高速搅拌8分钟至肉泥上劲发黏，用手抓取肉泥能形成光滑球状且不散裂，将搅拌好的肉泥移入0-4℃冷藏库静置30分钟，锅中加入清水烧至80℃，用手或丸子器将肉泥挤成直径3厘米的丸子，逐个下入锅中保持水温80-85℃，煮制12分钟至丸子浮起且中心温度75℃以上，将煮好的丸子捞出放入0℃冰水中浸泡5分钟降温，捞出沥干水分后放入速冻库-35℃速冻45分钟至中心温度-18℃，移入-18℃冷藏库保存

注意事项：原料肉需选用检疫合格的新鲜鸡胸肉，解冻过程避免反复冻融，绞肉时环境温度控制在10℃以下，搅拌过程中保持肉泥温度不超过12℃，煮制时水量需没过丸子，冰水浸泡可增强丸子弹性，速冻过程避免堆叠导致变形，冷藏库需保持-18℃且湿度90%以上，运输过程使用保温车保持温度-15℃以下，销售前检查产品外观及解冻后弹性，食用前需彻底加热至中心温度75℃以上。

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