猪头肉怎么做？猪头肉商业配方工艺，猪头肉制作技巧，猪头肉做法

猪头肉怎么做？猪头肉商业配方工艺，猪头肉制作技巧，猪头肉做法：

配方：新鲜猪头100千克，食盐3000克，味达蕾901号200克，富磷联B800克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克（花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克）

工艺：选用符合卫生检验要求的新鲜猪头，彻底刮净表面毛污、泥垢，拔净余毛和毛根，将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子，取出口条，用清水浸泡1小时后捞出洗净沥干水分，将猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，富磷联B用40℃温水溶解后配成腌制液，将焯水后的原料放入腌制液中腌制2-3小时，腌制期间每30分钟翻动1次，将腌制好的原料和腌制液一起倒入老卤汤锅，加入食盐、味达蕾901号、酱油、生姜、鲜姜、料酒及香辛药料，加水至完全漫过原料，大火烧开后转文火煨煮2小时，期间保持汤面微沸并撇除浮沫，用筷子插入猪头肉最厚处无血水渗出时关火，捞出趁热拆出骨头并整形，整形后的猪头肉自然冷却至中心温度25℃以下

注意事项：原料需选用检疫合格的新鲜猪头，腌制液温度控制在4-8℃，老卤汤需每日煮沸消毒并过滤残渣，卤制过程中保持汤汁pH值6.2-6.8，冷却环境需清洁卫生且温度不超过8℃，成品需在2小时内转入0-4℃冷藏库，冷藏时表面覆盖消毒纱布防止风干，运输过程使用保温车保持温度0-4℃，销售前检查产品色泽及弹性，食用前需彻底加热至中心温度75℃以上，未售完产品需当日回锅煮沸后冷藏保存。

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