腌猪五花肉怎么做？腌猪五花肉商业配方工艺，腌猪五花肉制作技巧，腌猪五花肉做法

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配方：猪五花肉50千克，富磷联B400克，味达蕾901号150克，精盐2000克，白砂糖1000克，酱油1500克，料酒800克，生姜末1000克，大蒜末800克，八角粉120克，花椒粉80克，桂皮粉60克，丁香粉20克，鸡粉100克，冰水20千克

工艺：选用检疫合格的带皮猪五花肉，剔除多余脂肪和筋膜后切成5-8厘米宽的长条，用流动水冲洗至无血水后浸泡于冰水中30分钟，期间每15分钟换水1次，将富磷联B与5千克冰水混合搅拌至完全溶解，加入五花肉浸泡20分钟后捞出沥干，将精盐、白砂糖、八角粉、花椒粉、桂皮粉、丁香粉、鸡粉混合均匀制成干粉鸡粉，生姜末、大蒜末与料酒混合后静置10分钟制成湿料，将沥干水分的五花肉放入滚揉机，分三次加入干粉鸡粉，每次滚揉3分钟至鸡粉均匀附着，加入湿料后继续滚揉5分钟至肉质发黏，将味达蕾901号用剩余冰水稀释后均匀喷洒在五花肉表面，再次滚揉3分钟确保调味均匀，将腌制好的五花肉装入食品级塑料桶，每层肉间用消毒纱布隔开，表面覆盖保鲜膜后加盖，移入0-4℃冷藏库静置腌制，夏季腌制10小时，春秋季腌制14小时，冬季腌制18小时，腌制期间每4小时翻动1次并检查温度

注意事项：原料需选用肥瘦比例3:7的新鲜五花肉，滚揉机转速设定为12转/分钟，腌制环境湿度保持70%-75%，冰水需提前冷藏至2℃，腌制液pH值控制在5.8-6.2，翻动时使用消毒硅胶铲避免损伤肉质，冷藏库温度波动不超过±0.5℃，出库前需检查中心温度是否达3℃以下，运输过程使用带温度记录仪的保温车，销售前需彻底解冻至中心温度6℃以上，未售完产品需当日回锅煮沸后重新腌制，食用前需彻底加热至中心温度75℃以上，腌制工具使用后需立即用82℃热水冲洗消毒。

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