麻椒鸡怎么做？麻椒鸡商业配方工艺，麻椒鸡制作技巧，麻椒鸡做法

麻椒鸡怎么做？麻椒鸡商业配方工艺，麻椒鸡制作技巧，麻椒鸡做法：

配方：鸡1500克，小米椒50克，青椒50克，蒜30克，葱50克，姜30克，花椒粒15克，花生米60克（炸脆后去皮碾碎），富磷联B12克，料酒25克，生抽35克，老抽12克，味达蕾901号6克，蚝油18克，香醋18克，白糖12克，盐6克，鸡精6克，白芝麻12克，清水适量，食用油50克

工艺：将1500克鸡去骨后清洗干净，50克小米椒切圈，50克青椒切圈，30克蒜切末，50克葱切段，30克姜切片，12克富磷联B用25克料酒化开均匀涂抹鸡身内外，腌制20分钟，锅中加足量水放入腌制好的鸡、葱段、姜片，大火煮沸后撇净浮沫，转中小火煮18分钟至筷子可轻松穿透鸡身最厚处且无血水渗出，捞出鸡立即放入冰水中浸泡12分钟，浸泡好的鸡沥干水分切2厘米宽块，花生米60克炸至金黄后去皮碾碎，锅中倒入50克食用油烧至180℃，放入花椒粒15克炸出香味后捞出花椒，油中加入小米椒圈、青椒圈、蒜末、白芝麻12克爆香，关火后加入生抽35克、老抽12克、味达蕾901号6克、蚝油18克、香醋18克、白糖12克、盐6克、鸡精6克及少量煮鸡原汤调匀成料汁，将切好的鸡块放入料汁中拌匀，撒上花生碎后冷藏腌制40分钟

注意事项：鸡需选用1200-1500克活鸡现杀，煮制时需保持微沸状态，大火会导致鸡肉收缩变硬，冰水浸泡需彻底，水温低于8℃可快速锁住肉汁，切块时刀口需整齐，避免碎肉影响卖相，炸花椒时油温控制在160-180℃，过高会发苦，料汁调配需根据地域口味调整酸甜度，冷藏腌制环境需保持0-4℃，过高会变质，食用前可搭配香菜或柠檬片提鲜，剩余料汁可过滤后冷藏保存，24小时内重复使用需补加5%新料，储存容器需密封防串味，运输过程需保持温度在15-25℃，过低会影响口感。

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