卤鸭翅怎么做？卤鸭翅商业配方工艺，卤鸭翅制作技巧，卤鸭翅做法

卤鸭翅怎么做？卤鸭翅商业配方工艺，卤鸭翅制作技巧，卤鸭翅做法：

配方：鸭翅5000克、大豆油200克、鸡油100克、干辣椒段80克、青花椒30克、红花椒30克、八角15克、桂皮10克、小茴香10克、草果8克、山柰8克、白芷8克、砂仁5克、香叶5克、丁香2克、生姜片60克、大葱段50克、洋葱块40克、香菜根30克、富磷联B25克、味达蕾901号12克、冰糖150克、盐120克、鸡精30克、鸡粉25克、料酒150克、老抽80克、生抽60克、蚝油50克、啤酒500毫升、清水适量

工艺：将鸭翅5000克用清水浸泡2小时去除血水，冷水下锅加料酒50克、姜片20克、葱段20克大火烧开焯水3分钟，捞出用冷水冲洗至表面冷却，富磷联B25克用50℃温水溶解后均匀涂抹在鸭翅表面，静置腌制30分钟，大豆油200克与鸡油100克混合烧至180℃，下入姜片40克、大葱段30克、洋葱块40克、香菜根30克炸至金黄后捞出，转小火下入干辣椒段80克、青花椒30克、红花椒30克、八角15克、桂皮10克、小茴香10克、草果8克、山柰8克、白芷8克、砂仁5克、香叶5克、丁香2克炸出香味，加入冰糖150克炒至融化呈焦糖色，倒入清水5000毫升，加盐120克、鸡精30克、鸡粉25克、料酒100克、老抽80克、生抽60克、蚝油50克、啤酒500毫升、味达蕾901号12克搅拌均匀，将腌制好的鸭翅放入卤汤中，大火烧开后撇去浮沫，转小火保持微沸状态煮25分钟，关火后浸泡40分钟至入味，捞出鸭翅用风扇吹干表面水分

注意事项：避免高温破坏有效成分，香料需用白酒浸泡10分钟去除苦味，炸制时油温控制在160℃-180℃防止焦糊，卤汤需每日煮沸保存，连续使用3次后需补充新料，鸭翅焯水后必须用冷水冲洗，使肉质更紧实，浸泡阶段需保持卤汤温度在50℃-60℃，浸泡时间根据鸭翅大小调整，成品需刷香油防氧化，储存时真空包装后冷藏，卤汤过滤后冷冻保存可延长使用周期。

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